A A A

Utrwalanie grzybów

Ze względu na szybkie psucie się grzybów w stanie świeżym, duża masa grzybów zostaje w okresie największej podaży pod­dana utrwaleniu przez suszenie, kiszenie, solenie lub marynowa­nie. Grzyby suszone, przeznaczone do wyrobu zup i sosów, otrzy­muje się przez suszenie w temperaturze 60—65 °C grzybów oczyszczonych, posegregowanych gatunkami i wielkością. Grzyby suszone występują w trzech postaciach: jako najczęściej spotykane suszone w wiankach (nanizane na sznurek), jako krajanka grzy­bowa (pokrajane w paseczki kapelusze i trzonki grzybów) i starte na proszek (zmielone, wysuszone grzyby). Borowiki poddawane są najczęściej marynowaniu i suszeniu. Marynowanie polega na poddawaniu grzybów utrwalającemu działaniu kwasu octowego. Najbardziej nadają się do solenia borowiki i rydze. Zastosowanie mają podobne, jak grzyby ma­rynowane. Należy zwrócić uwagę, że utrwalenie grzybów jak również wszelkich warzyw i owoców ma olbrzymi wpływ na obniżkę kosz­tów własnych zakładu gastronomicznego. W okresie występowa­nia grzybów, w sezonie, są one bardzo tanie, zwłaszcza w okoli­cach lesistych. Borowik świeży — u młodych kapelusz jest półokrągły, a u starszych bardziej spłaszczony, trzon biały lub jasnobrunatny, pokryty delikatną siateczką, u młodych trzon jest kulisty, stop­niowo wydłużający się ku górze. Zapach silny, aromatyczny. Borowik suszony — powinien mieć spód główki biały, wierzch żółty do jasnobrązowego, wadą jest przypalenie lub kolor czarny. Wielkość kapeluszy przy I wyborze grzybów powinna nie przekraczać 3 — 4 cm, a trzonki powinny być obcięte do dłu­gości 0,5 cm. Grzyby suszone nie powinny zawierać więcej niż 10 — 12% wody. Smak powinny mieć łagodny, nie gorzki i za­pach silnie aromatyczny. Grzyby suszone w wiankach powinny być ułożone spodnimi (białymi) częściami ku górze. W środku wianka powinny znajdować się grzyby większe, a po obu stronach ku związaniu mniejsze. Grzyby powinny być nanizane na biały niefarbowany konopny sznurek długości ok. 1 m. Dobre suszone grzyby powinny zmięknąć w wodzie po 1 godzinie moczenia. Rydz — jest grzybem blaszkowatym. Cały barwy czerwono-pomarańczowej, ma kapelusz lekko wklęsły, na którym widać zielone kręgi. Pieczarka — jest bardzo cenionym grzybem. Występuje w stanie dzikim w lasach, na łąkach, jak również jest hodowana w specjalnych pieczarkarniach. Pieczarka tak jak rydz jest grzy­bem blaszkowatym, barwy białej, żółtej lub brązowawej. Kape­lusz pieczarki młodej jest kulisty, następnie rozwija się i dochodzi do 10 — 12 cm średnicy. Najsmaczniejsze są pieczarki młode, o kapeluszach jeszcze nierozwiniętych. Grzyby suszone należy przechowywać w suchym i przewiew­nym miejscu, zabezpieczonym od obcych zapachów. Grzyby ki­szone, marynowane i solone, należy przechowywać tak jak wszyst­kie marynaty.