A A A

Główna

Przed zakładami gastronomicznymi stoją poważne zadania zaspokajania materialnych i kulturalnych potrzeb społeczeństwa. Uczniowie szkół gastronomicznych, przyszli pracownicy, powinni zdawać sobie sprawę z tego, że właśnie od nich, od wyników najpierw ich nauki a potem od wyników ich pracy zależeć w dużej mierze będzie szybka realizacja wzrostu dobrobytu ludności pra­cującej. Powinni zdawać sobie sprawę z tego, że olbrzymia masa towarowa oddana im pod opiekę jest dobrem społecznym, o które trzeba dbać i w sposób jak najbardziej celowy, troskliwy i umie­jętny nią gospodarować. Aby dobrze wypełnić te zadania wobec społeczeństwa, pracow­nicy zatrudnieni w zakładach gastonomiczńych muszą posia­dać odpowiednie kwalifikacje, które pozwolą im na właściwą, sprawną i oszczędną gospodarkę dobrem społecznym. Do wzrostu kwalifikacji zawodowych pracowników gastronomicznych po­winny niewątpliwie przyczynić ,się wiadomości z towaroznaw­stwa. Dobra znajomość towaroznawstwa nie tylko zapewni racjo­nalną opiekę nad towarem, lecz będzie również oddziaływać na polepszenie jego jakości, a co za tym zmierza — będzie wpływać na polepszenie wartości posiłków i jakości obsługi konsumenta. Aby zapewnić konsumentowi najlepszą jakość posiłku, trzeba sprawdzić, czy surowce użyte do produkcji posiadają pełną wartość użytkową, czy ich właściwości odżywcze i skład chemiczny nie uległy niekorzystnym zmianom podczas transportu, utrwalania, przechowywania, opakowania itp. W nauce towaroznawstwa istnieją różne metody podziału towa­rów. Podstawowym podziałem jest podział oparty na surowcach z jakich został wytworzony towar. Towary dzielimy więc na towary pochodzenia organicznego tzn. pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego (mięso, mąka itp.) i nieorganicznego tzn. mineral­nego (sól, wody mineralne itp.). Należy również wyjaśnić na wstępie co nazywamy surowcem, półfabrykatem i fabrykatem. Surowcem nazywamy materiał przeznaczony do przeróbki prze­mysłowej na półfabrykat lub wyrób gotowy (np. zboża, drewno, ruda żelazna itp.). Półfabrykatem nazywamy produkt częściowo przerobiony, ale niezdatny do użycia bez dalszej przeróbki (mięso zwierząt rzeź­nych, pocięte na deski drewno, mąka itp.). Fabrykatem nazywamy gotowy produkt zdatny do bezpośred­niego użytkowania lub spożycia bez dalszej obróbki (np. potrawy • z mięsa, chleb przetworzony z mąki, wykonany z desek stó! itp.). Troską każdego pracownika zatrudnionego w przemyśle gastro­nomicznym powinno być to, aby wszystkie surowce i towary, przez odpowiednie umiejętne obchodzenie się z nimi, docierały do konsumenta jako produkt pełnowartościowy. Jednym z podstawowych zadań obrotu towarowego tzn. drogi towaru od producenta do konsumenta jest przyspieszenie tego obrotu. Dlatego należy dbać o to, aby zakład gastronomiczny miał stale pełny zapas i asortyment towarów potrzebnych do produkcji, lecz aby nie były one gromadzone w nadmiernej ilości np. zapas wielomiesięczny. W przemyśle gastronomicznym szybkość obrotu towarowego uzależniona jest bardzo często od właściwej gospodarki opakowa­niami. Rodzaje i formy opakowań są dostosowane do potrzeb tran­sportowych tzn. zabezpieczają towary w transporcie jak i w czasie przechowywania od szkodliwych dla nich wpływów. Opakowania te często są kosztowne i przeznaczone do wielokrotnego transpor­towania towarów. Obowiązek zwrotu takich opakowań wpływa na obniżkę kosztów własnych obrotu towarowego. W zakładzie gastronomicznym spotykamy wiele opakowań, które są tylko wy­pożyczone od dostawcy, np. beczki blaszane i drewniane, skrzynki drewniane od owoców, transporterki do butelek, worki tkane itp. W związku z tym należy pamiętać, że opakowania zwrotne powinny być zwrócone dostawcy lub wskazanej przez niego jednostce gospo­darczej, w określonym terminie i w stanie nieuszkodzonym. Następnym zagadnieniem, na które chcieliśmy zwrócić uwagę we wstępie do niniejszego podręcznika, jest sprawa transportu towarów. W zagadnieniu transportu występują dwa najistotniejsze momenty. Pierwszy to sprawa ekonomicznego wykorzystania środ­ków transportowych. Chodzi tu o jednoczesne zaopatrywanie za­kładu w określonym dniu w różne towary w ten sposób, aby moż­liwie cała powierzchnia czy też nośność środka transportu była wykorzystana, to znaczy żeby na przykład 3 tonowy samochód nie był zajęty przewiezieniem 1 worka mąki lub też beczki ogórków. Stan taki oczywiście musiałby wpłynąć ujemnie na wyniki finan­sowe zakładu. Drugą sprawą, która łączy się z transportem towarów, to sprawa higieny transportu. Każdy pracownik zakładu gastronomicznego jest powołany do tego aby sprawdzić stan sanitarny środków prze­wozowych, rodzaj i sposób opakowania produktów, sposób wyła­dowania i przeniesienia ich do zakładu. W myśl przepisów sani­tarnych, środki transportowe do przewozu produktów żywnościo­wych powinny być ściśle dostosowane do rodzaju produktów i nie mogą być używane do żadnych innych celów. Zasadniczo do prze­wozu towarów należy używać wozów lub samochodów krytych, a w razie ich braku można używać platform otwartych pod wa­runkiem okrycia produktów pokrowcami brezentowymi lub czy­stymi płachtami. Przy transporcie ryb, mięsa itp., zwłaszcza w ciepłej porze roku, niezbędne są samochody-chłodnie. Środki transportowe jak również sprzęt transportowy (opakowanie, bre­zenty, sznury itp.) powinny być regularnie czyszczone i myte z użyciem środków odkażających takich, jak gorące roztwory mydlane, roztwory sody kaustycznej itp.