Główna
Przed zakładami gastronomicznymi stoją poważne zadania zaspokajania materialnych i kulturalnych potrzeb społeczeństwa. Uczniowie szkół gastronomicznych, przyszli pracownicy, powinni zdawać sobie sprawę z tego, że właśnie od nich, od wyników najpierw ich nauki a potem od wyników ich pracy zależeć w dużej mierze będzie szybka realizacja wzrostu dobrobytu ludności pracującej. Powinni zdawać sobie sprawę z tego, że olbrzymia masa towarowa oddana im pod opiekę jest dobrem społecznym, o które trzeba dbać i w sposób jak najbardziej celowy, troskliwy i umiejętny nią gospodarować.
Aby dobrze wypełnić te zadania wobec społeczeństwa, pracownicy zatrudnieni w zakładach gastonomiczńych muszą posiadać odpowiednie kwalifikacje, które pozwolą im na właściwą, sprawną i oszczędną gospodarkę dobrem społecznym. Do wzrostu kwalifikacji zawodowych pracowników gastronomicznych powinny niewątpliwie przyczynić ,się wiadomości z towaroznawstwa. Dobra znajomość towaroznawstwa nie tylko zapewni racjonalną opiekę nad towarem, lecz będzie również oddziaływać na polepszenie jego jakości, a co za tym zmierza — będzie wpływać na polepszenie wartości posiłków i jakości obsługi konsumenta. Aby zapewnić konsumentowi najlepszą jakość posiłku, trzeba sprawdzić, czy surowce użyte do produkcji posiadają pełną wartość użytkową, czy ich właściwości odżywcze i skład chemiczny nie uległy niekorzystnym zmianom podczas transportu, utrwalania, przechowywania, opakowania itp.
W nauce towaroznawstwa istnieją różne metody podziału towarów. Podstawowym podziałem jest podział oparty na surowcach z jakich został wytworzony towar. Towary dzielimy więc na towary pochodzenia organicznego tzn. pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego (mięso, mąka itp.) i nieorganicznego tzn. mineralnego (sól, wody mineralne itp.).
Należy również wyjaśnić na wstępie co nazywamy surowcem, półfabrykatem i fabrykatem.
Surowcem nazywamy materiał przeznaczony do przeróbki przemysłowej na półfabrykat lub wyrób gotowy (np. zboża, drewno, ruda żelazna itp.).
Półfabrykatem nazywamy produkt częściowo przerobiony, ale niezdatny do użycia bez dalszej przeróbki (mięso zwierząt rzeźnych, pocięte na deski drewno, mąka itp.).
Fabrykatem nazywamy gotowy produkt zdatny do bezpośredniego użytkowania lub spożycia bez dalszej obróbki (np. potrawy • z mięsa, chleb przetworzony z mąki, wykonany z desek stó! itp.).
Troską każdego pracownika zatrudnionego w przemyśle gastronomicznym powinno być to, aby wszystkie surowce i towary, przez odpowiednie umiejętne obchodzenie się z nimi, docierały do konsumenta jako produkt pełnowartościowy.
Jednym z podstawowych zadań obrotu towarowego tzn. drogi towaru od producenta do konsumenta jest przyspieszenie tego obrotu. Dlatego należy dbać o to, aby zakład gastronomiczny miał stale pełny zapas i asortyment towarów potrzebnych do produkcji, lecz aby nie były one gromadzone w nadmiernej ilości np. zapas wielomiesięczny.
W przemyśle gastronomicznym szybkość obrotu towarowego uzależniona jest bardzo często od właściwej gospodarki opakowaniami. Rodzaje i formy opakowań są dostosowane do potrzeb transportowych tzn. zabezpieczają towary w transporcie jak i w czasie przechowywania od szkodliwych dla nich wpływów. Opakowania te często są kosztowne i przeznaczone do wielokrotnego transportowania towarów. Obowiązek zwrotu takich opakowań wpływa na obniżkę kosztów własnych obrotu towarowego. W zakładzie gastronomicznym spotykamy wiele opakowań, które są tylko wypożyczone od dostawcy, np. beczki blaszane i drewniane, skrzynki drewniane od owoców, transporterki do butelek, worki tkane itp. W związku z tym należy pamiętać, że opakowania zwrotne powinny być zwrócone dostawcy lub wskazanej przez niego jednostce gospodarczej, w określonym terminie i w stanie nieuszkodzonym.
Następnym zagadnieniem, na które chcieliśmy zwrócić uwagę we wstępie do niniejszego podręcznika, jest sprawa transportu towarów. W zagadnieniu transportu występują dwa najistotniejsze momenty. Pierwszy to sprawa ekonomicznego wykorzystania środków transportowych. Chodzi tu o jednoczesne zaopatrywanie zakładu w określonym dniu w różne towary w ten sposób, aby możliwie cała powierzchnia czy też nośność środka transportu była wykorzystana, to znaczy żeby na przykład 3 tonowy samochód nie był zajęty przewiezieniem 1 worka mąki lub też beczki ogórków. Stan taki oczywiście musiałby wpłynąć ujemnie na wyniki finansowe zakładu.
Drugą sprawą, która łączy się z transportem towarów, to sprawa higieny transportu. Każdy pracownik zakładu gastronomicznego jest powołany do tego aby sprawdzić stan sanitarny środków przewozowych, rodzaj i sposób opakowania produktów, sposób wyładowania i przeniesienia ich do zakładu. W myśl przepisów sanitarnych, środki transportowe do przewozu produktów żywnościowych powinny być ściśle dostosowane do rodzaju produktów i nie mogą być używane do żadnych innych celów. Zasadniczo do przewozu towarów należy używać wozów lub samochodów krytych, a w razie ich braku można używać platform otwartych pod warunkiem okrycia produktów pokrowcami brezentowymi lub czystymi płachtami. Przy transporcie ryb, mięsa itp., zwłaszcza w ciepłej porze roku, niezbędne są samochody-chłodnie. Środki transportowe jak również sprzęt transportowy (opakowanie, brezenty, sznury itp.) powinny być regularnie czyszczone i myte z użyciem środków odkażających takich, jak gorące roztwory mydlane, roztwory sody kaustycznej itp.