PRZETWORY ZBOŻOWE
Do przetworów zbożowych zaliczamy: mąki, kasze, otręby, śrutę i wsze.kie przetwory otrzymane z ryżu oraz roślin strączkowych. Jak widać z przytoczonego wykazu, grupa powyższa obejmuje szereg bardzo ważnych produktów pochodzenia roślinnego, przeznaczonych do celów spożywczych lub na pasze. Przy produktach tych zwraca się szczególną uwagę na ich smak i wartość odżywczą. Towary objęte tą grupą psują się na ogół dość łatwo i są szczególnie narażone na działalność szkodników. Aby je należycie przechowywać i przewozić, należy najpierw poznać, jakie zmiany mogą w nich zachodzić pod wpływem czynników zewnętrznych oraz wewnętrznych, na skutek procesów dokonujących się w nich pod wpływem działania fermentów zawartych w produktach zbożowych lub drobnoustrojów.
Przy przechowywaniu i transporcie przetworów zbożowych należy szczególnie zwrócić uwagę na sprawę regulacji powietrza, wilgoci, temperatury i światła. Ponadto towary te muszą być pieczołowicie chronione przed szkodnikami. Zmiany wewnętrzne są dość zróżnicowane. Przy mąkach polegają na ich „dojrzewaniu", utlenianiu się, oddychaniu, przyjmowaniu wilgoci itd. Od stopnia przebiegu tych zmian zależy okres przechowywania mąki oraz wybór momentu, w którym najkorzystniej jest zużyć towar. Pamiętać należy, że czynniki zewnętrzne, o których mówiliśmy wyżej, posiadać mogą znaczny wpływ na przebieg procesów wewnętrznych, kształtujących jakość towaru. Tak np. towar wysoce higro-skopijny, tj. łatwo wchłaniający wilgoć, musi być przechowywany w pomieszczeniu suchym i odwrotnie — celem niedopuszczenia do wysychania niektórych towarów, konieczne jest utrzymywanie pewnej odpowiedniej wilgotności otaczającego je powietrza.
Wynika stąd, że przechowywanie i transport przetworów zbożowych wymaga dużych umiejętności, wielkiej staranności podczas pracy i dbałości o towar. Państwo socjalistyczne stale troszczy się o poprawę jakości produkowanego ziarna, drogą dostarczania dobrego materiału siewnego, kontraktacji i premiowania produkcji. Dalsze zabiegi o poprawę jakości surowców powinny znaleźć również wyraz w poprawie jakości uzyskiwanych z tych surowców przetworów, jak mąki, kasze i inne produkty. Jakość towarów nie powinna ulegać pogorszeniu w czasie przechowywania i w transporcie, lecz przeciwnie — powinna być w pełni zachowana.
Mielenie ziaren jest zabiegiem wyłącznie mechanicznym i odbywa się w wiatrakach, młynach wodnych, motorowych i elektrycznych. Istnieją dwa sposoby mielenia ziaren: wysoki i niski.
Sposób wysoki. Ziarna zboża, po uprzednim dokładnym wyczyszczeniu, rozcierane są za pomocą walców stalowych lub porcelanowych, odpowiednio od siebie oddalonych, dając produkty przemiału różnej wielkości, które po przepuszczeniu przez sita mechaniczne, czyli tzw. pytle, dają mąkę, miał, kaszkę i śrutę oraz otręby. Wszystkie te produkty, z wyjątkiem mąki i otrąb są przejściowe i podlegają dalszemu mieleniu i przesiewaniu. W ten sposób rozdrabnianie powtarza się kilkakrotnie jako do-mielanie i za każdym razem otrzymuje się odpowiednią ilość mąki, odpadków i produktów przejściowych.
Oczyszczenie zboża (żubrowanie) odbywa się w tzw. „żubrow-niach" i rozpada na następujące czynności:
przesiewanie zboża przez sita celem odsiania zanieczyszczeń, piasku, pyłu itp.
przepuszczanie przez specjalne przyrządy, których zadaniem jest oddzielenie ziaren pełnych od pośladu, jak również usunięcie kurzu, brudu piasku itp.
przepuszczanie zboża przez elektromagnesy w celu wydzielenia z niego części żelaznych (gwoździe, blaszki itp.), a tym samym uniknięcia wywołania iskry w czasie mielenia, która by mogła wywołać groźny pożar
oddzielenie mniejszych ziaren zboża od większych, za pomocą tzw. tryierów
mycie, suszenie i ważenie.
Sposób niski. Polega na jednorazowym raptownym rozdrobnieniu ziaren przez zbliżone do siebie kamienie młyńskie. W tym sposobie przemiału część łuski przechodzi przez gęste sita do mąki. Dlatego otrzymuje się więcej mąki, lecz ciemniejszej i mniej strawnej. Sposób ten praktykowany jest w małych młynach.
Mąka wysokogatunkowa jest biała, gdyż składa się prawie wyłącznie ze zmielonego jądra ziarna. Mąka niskogatunkowa jest ciemna, gdyż zawiera dużo otrąb.
Mąka żytnia, w zależności od przemiału, występuje w 3 odmianach, jako mąka razowa, pytlowa i sitkowa.
Mąka razowa otrzymywana jest przez przemiał ziarna bez oddzielenia otrąb, posiada szaro-brunatną barwę i zawiera około 26% otrąb.
Mąka sitkowa posiada jasnoszarą barwę i mniejszy procent otrąb.
Mąka pytlowa jest mąką żytnią w najwyższym gatunku, zawiera jedynie do 2% otrąb, barwę ma białą z niebieskim odcieniem.
Mąka pszenna razowa zawiera około 21% otrąb, posiada barwę białą z odcieniem żółtawym. Mąka pszenna II gatunku posiada jaśniejszą barwę i ok. 12% otrąb. Mąka pszenna I gatunku nie posiada otrąb, barwę ma białą z kremowym odcieniem.
Dobra mąka posiada swoisty przyjemny zapach, smak słodkawy, barwę zależną od zawartości otrąb. Wilgotność nie powinna prze-kraczaś 15%. Zawartość popiołu dla wysokiego gatunku mąki pszennej wynosi — 0,55%, dla mąki pszennej razowej — 1,90%.
Mąka żytnia i pszenna służą do wypieku pieczywa. Mąki innych zbóż wytwarza się w znacznie mniejszych ilościach, a obowiązujące przepisy ograniczają możliwość stosowania ich jako domieszek do lepszych rodzajów mąki. Sporządzanie mieszanek mąki dozwolone jest na podstawie zezwolenia Ministerstwa Handlu Wewnętrznego. Mąkę owsianą posiadającą dużą wartość odżywczą używa się do wyrobu środków odżywczych dla dzieci.
Podstawowe warunki obrotu mąką uregulowane zostały zarządzeniem Ministerstwa Handlu Wewnętrznego z dnia 2.XI.1950 r.
w sprawie obrotu zbożem i głównymi przetworami zbożowymi (Dz.U.R.P. Nr 2/51, poz. 15). Stosownie do tego zarządzenia, za główne przetwory zbożowe uważa się wszelkiego rodzaju mąki, kasze i płatki uzyskane ze zboża, a zbożem w rozumieniu cytowanego zarządzenia jest pszenica, jęczmień, żyto, owies, kukurydza, gryka i proso.
Główne przetwory zbożowe mogą być przedmiotem obrotu, jeżeli odpowiadają obowiązującym typom przemiału oraz normom jakościowym (standardom).
Typy przemiału ustaliło zarządzenie Ministra Skupu z dnia 17. IV. 1953 r. w sprawie norm jakościowych dla przetworów zbożowych.
Mąka pszenna
żytnia
W obrocie handlowym są następujące gatunki mąki:
i mąki Typ mąki Przybliżon
'/< wyciąg
850 0 79
wrocławska 500
krupczatka 500
bułkowa 950 25- —72
luksusowa 580 0- —50
poślednia 1450 50- —72
razowa 2000 0- —97
tortowa 450
Graham 1850 0- -92
800 0- —60
sitkowa 1400 0- -82
razowa 2000 0- -97
jasna 580 0—45
1250 45- -72
starogardzka 1850 0- 1 —
-92
Od stopnia przemiału mąki, od jej rodzaju i gatunku jej ziarna uzależniony jest skład chemiczny mąki, a mianowicie: zawartość w niej popiołu (substancji mineralnych), tłuszczu, ciał białkowych (jak gluten) oraz kwasowość.
Wyznaczenie typów mąki opiera się pośrednio na gatunku mąki określonym przybliżonym procentowym wyciągiem jej z ziarna. Jeżeli np. z bezpośredniego mielenia uzyskano z ziarna wyciąg 45%, a z domielania kaszek i śrutów uzyskano dalsze wyciągi od 45—65% i od 65—72%, to po zmieszaniu tych przemiałów uzyskuje się sumę procentową wyciągu (0—45% — 45%, 45—65% =20%, 65—72% =7%, czyli razem 45+ 20+ 7% = 72%) odpowiadającą 72%.
Przy nazwie mąki liczby dają cyfrowe określenia maksymalnej
ilości popiołu dopuszczalnej dla tego gatunku mąki, wyrażoną
w tysięcznych częściach procentu w przeliczeniu na suchą masę
mąki. 1
W praktyce przy ocenie przetworów zbożowych najczęściej zachodzi konieczność przeprowadzenia prób organoleptycznych. Kontrola organoleptyczna obejmuje określenie barwy, zapachu, smaku, miałkości, wilgotności i zanieczyszczeń. Kontrolę; barwy przeprowadza się metodą Pekara, polegającą na porównaniu barwy badanego przetworu zbożowego z barwą przetworu wzorcowego, Przy czym barwę mąki określa się na mokro, a barwę innych przetworów określa się na sucho.
0 w i c z e n i e
Określanie barwy mąki metodą Pekara na mokro wykonuje się w następujący sposób: na czystej i suchej płytce o określonych wymiarach umieszcza się obok siebie 3 do 4 g mąki wzorcowej
1 równą ilość mąki badanej. Lekko naciskając płytką szklaną wyrównuje się warstwy mąki, tak aby ich nie zmieszać. Próbki mąki tak przygotowane zanurza się pod kątem około 45° w czystej wodzie o temperaturze pokojowej. Po ulotnieniu się pęcherzyków powietrza płytkę wyjmuje się z wody i natychmiast określa się barwę mąki przez oględziny. Określenie barwy innych przetworów metodą Pekara na sucho wykonuje się w ten sposób, że na arkuszu ciemnego papieru umieszcza się obok siebie przetwór wzorcowy i przetwór badany. Barwę przetworu określa się przez oględziny w rozproszonym świetle dziennym. Jako wynik określenia barwy podaje się zgodność lub niezgodność barwy przetworu badanego z przetworem wzorcowym.
Kontrolę zapachu przeprowadza się w ten sposób, że przetwór umieszcza się na dłoni i po kilkakrotnym ogrzaniu oddechem natychmiast się wącha.
Kontrolę smaku przeprowadza się w ten sposób, że małą ilość przetworu zgryza się i przeżuwa, określając przy tym smak.
Oprócz badań organoleptycznych przeprowadza się badania szczegółowe.
Do badań tych włączyć przede wszystkim należy badanie wilgotności przetworów zbożowych, które polega na stwierdzeniu różnicy ciężaru wziętej próbki przed i po wysuszeniu.
Mąka wilgotna zaciśnięta w dłoni, przyjmuje kształt jej nadany, zaś dobra, sucha łatwo rozsypuje się. Dłoń zanurzona do mąki wilgotnej wyczuwa chłód. Gdy mąkę wilgotną rozcieramy na dłoni to łatwo zbija się w grudki.
Z kolei dla określenia jakości przetworów zbożowych ważne jest ustalenie zawartości popiołu. Z zawartości popiołu możemy wnioskować o wartości przemiału.
Pozostaje do omówienia trzecie z kolei proste badanie jakości przetworów polegające na oznaczaniu ich kwasowości.
Każda mąka ma swą naturalną kwasotę zwaną kwasowością. Wyższa niż normalna kwasowość mąki spowodowana jest zmianami chemicznymi związanymi z jej psuciem się. Wzrost kwasowości sygnalizuje, że mąka taka nie nadaje się do dłuższego przechowania i winna być czym prędzej zużyta.
Mąka jest odporna na zmiany temperatury, trzeba ją jednak chronić przed zbyt gwałtownymi jej zmianami. Magazvn w którym przechowuje się mąkę, powinien być przede wszystkim przewiewny i dawać możność wentylacji, tak aby składowana mąka mogła mieć zawsze dopływ świeżego, suchego powietrza. Tylko należyta wentylacja umożliwi utrzymanie właściwej temperatury i wilgotności mąki. Pomieszczenia bez wentylacji i wilgotne nie nadają się do przechowywania mąki. Szkodliwe jest również dla mąki zbyt silne działanie promieni słonecznych. Mąka bowiem posiada, w zależności od stopnia przemiału, pewną ilość tłuszczu jełczejąccgo pod wpływem światła. Bardzo ważne jest również utrzymanie magazynu w bezwzględnej czystości. Mąkę atakują nie tylko gryzonie, lecz i inne szkodniki żerujące na niej. Są to-mol mączny (rodzaj ćmy), roztocz mączny (pajączek) i robak mączny (nematoda). Ponadto pamiętać należy, że mąka chłonie z łatwością nie tylko wilgoć, lecz i obce zapachy i dlatego nie należy jej umieszczać w sąsiedztwie towarów wydzielających silne zapachy.
Mąki niskogatunkowe, ze względu na większą ilość zanieczyszczeń, są bardziej narażone na działanie drobnoustrojów niż mąki wyższych gatunków.
Pielęgnacja mąki w czasie jej przechowywania powinna być niezwykle staranna. Zapasy przetworów zbożowych pozostających dłuższy czas w magazynie powinny być odświeżane. Wilgotność i temperaturę mąki należy sprawdzać przy pomocy odpowiednich przyrządów.
Temperaturę pomieszczeń mierzy się przy pomocy termometru. Temperatura pomieszczeń nie powinna przekraczać 10—15°C. Do badania wilgotności służy tzw. higroskop włosowy.
W przypadku zagrzewania się mąki należy towar rozładować i rozstawić stosy worków z mąką. Dla przewietrzenia należy worki z mąką otworzyć. Często zachodzi konieczność przebijania zawartości worków trzonkiem łopaty. W przypadku, gdy zabieg ten okaże się niewystarczający, należy mąkę przesiewać przez sita. Do wietrzenia worków z mąką służy również specjalny przyrząd składający się z pochylni zaopatrzonej w poprzeczki. Worki z mąką stacza się po tej pochylni, co powoduje przemieszanie się zawartości worków. Mąkę wykazującą większy stopień wilgotności należy w miarę możności wydawać z magazynu w pierwszej kolejności. Poza tym pamiętać należy, że mąka raz już zagrzana
1 zbrylona, a następnie wietrzona lub przesiewana nie nadaje
się do dłuższego magazynowania. Temperaturę mąki sprawdzać
należy dostatecznie często, szczególnie zaś często (nawet co drugi
dzień) w przypadkach, gdy mąka wykazuje większy stopień wil-
gotności, t .
Badając jakość należy sprawdzić, czy do mąki nie dostały się szkodniki.
Jedna tona mąki (w workach) zajmuje w magazynie od 1,5 do
2 m*. Worki z mąką układa się w magazynie w stosy, jednak nie bezpośrednio na podłodze magazynu, lecz na specjalnych drewnianych podkładach (legarach). Ułożenie worków na podkładach jest konieczne, gdyż dolne worki, będąc najbardziej obciążone, najłatwiej ulegają zagrzaniu. Dlatego konieczne jest zapewnienie przewiewu dla worków, znajdujących się na wysokości 15—20 cm nad podłogą. Pomiędzy ścianami magazynu a workami z mąką również należy pozostawić wolną przestrzeń 50 cm. Między rzędami ze stosami worków należy zostawić wolną przestrzeń umożliwiającą w każdej chwili dostęp do stosu. Wysokość stosów jest różna: przeciętnie wynosi 8 worków, ułożonych na le-żąco jeden na drugim.
Opakowanie. Na przechowywanie powinny być przyjmowane tylko takie przetwory zbożowe, które są w workach zaplombowanych i zaopatrzonych w etykiety. Plombę na worku umieszcza się w sposób uniemożliwiający otwarcie worka bez jej naruszania. Plomba powinna być ołowiana lub blaszana z wybitym na niej numerem młyna. Na etykiecie o rozmiarze 10X8 cm, zawieszonej na środku worka, wymienia się nazwę lub adres młyna lub kaszarni, rodzaj mąki lub kaszy, typ przemiału i datę jego wykonania. Etykiety dla mąki żytniej posiadają kolor zielony, dla pszennej o przemiale poniżej 50% — niebieski, dla mąki pszennej o przemiale 50—72% — żółty, a dla innych przetworów zbożowych — biały.
Jako opakowania mąki w obrocie hurtowym używa się więc wyłącznie worków. Worki muszą być całkowicie czyste, wolne od wszelkich zapachów i dostatecznie ścisłe, tak by mąka niej przedostawała się przez tkaninę worka. Worki z mąką bywają różnych rozmiarów. W hurcie najczęściej spotyka się worki z mąką 50—75 kg, w detalu sprzedaje się mąkę na wagę lub w opakowaniu — 1, 2 i 5 kg. W obrocie hurtowym przetwory zbożowe, zwłaszcza mąka, powinny znajdować się w opakowaniach oryginalnych. W detalicznej sprzedaży, o ile opakowaniem nie są torebki papierowe o pojemności 1—2 kg, a mąkę sprzedaje się z worka, należy przestrzegać, aby tylko jeden worek był otwarty.
Inne worki powinny być zamknięte, przy czym plomby powinny być w stanie nienaruszonym.
Sprawę zwrotu opakowań używanych do przetworów zbożowych normuje zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 2.V.1951 r. (Monitor Polski Nr A/55 poz. 728). Wszelkie worki tkane uważa się za opakowanie zwrotne.
Opisując metody postępowania z przetworami zbożowymi w czasie magazynowania, mieliśmy przede wszystkim na uwadze przetwory mączne. Wymagania ogólne postawione przy mąkach odnoszą się również do pozostałych przetworów zbożowych, a w szczególności do „śrutów zbożowych" i kasz.
Kasze. Kasze są otrzymywane ze zbóż drogą oczyszczania ziarna i pozbawienia go łuski, względnie rozbicia go jeszcze na części. Kasze są ważnym produktem żywnościowym, wymagającym starannego przechowywania i transportu, podobnie jak mąki.
Dobra kasza nie powinna mieć ziaren nieobłuskanych, otrąb, pyłu oraz innych zanieczyszczeń, nie powinna być wilgotna, posiadać zapachu stęchlizny, zbijać się w grudki. Próbki kasz z worków można pobierać za pomocą laski probierczej.
Przy przechowywaniu kaszy należy zwrócić uwagę, ażeby była dokładnie zabezpieczona przed dostępem słońca i wilgoci, gdyż w przeciwnym razie mogą powstać warunki sprzyjające rozwojowi różnorodnych szkodników, które czynią kaszę niezdatną do użytku. Poza tym należy kaszę trzymać z dala od towarów o silnym lub nieprzyjemnym zapachu. Dla kasz, podobnie jak dla mąki, mają zastosowanie analogiczne przepisy prawne.
Kaszę dzieli się na pewne typy, w zależności od tego w jakiej postaci występuje ziarno, z którego tę kaszę otrzymano. W niektórych kaszach całe ziarno pozbawione łuski, jest tylko wyszlifo-wane. Są to kasze okrągłe do których zaliczamy kaszę gryczaną (niełamaną), kaszę jęczmienną, zwaną (pęczakiem) oraz kaszę jaglaną (jagły). Krupy otrzymuje się również z jęczmienia. Są one mniejsze niż owalny pęczak, mają kształt okrągły, są całkowicie pozbawione łuski.
Drugi rodzaj stanowią kasze łamane i siekane, w których ziarno zostaje podzielone (rozdrobnione) na kilka części; mają one kształt okrągły i są całkowicie pozbawione łuski. Do tych kasz zalicza się krupy, perłówki, grysiki, różniące się od siebie wielkością.
Podział kasz:
kasze okrągłe: pęczak, kasza perłowa, jaglana,
kasze łamane: grube, drobne,
kasze płatkowe.
Ponadto kasze dzielimy na rodzaje w zależności od ziarna, z którego je otrzymujemy.
Z pszenicy wytwarza się kaszę w rodzaju grysików i perłówek. Perłówka jest kaszą grubszą niż grysik o kształcie okrągłym. Grysiki są różnych rodzajów. Najdrobniejszy, zbliżający się już do mąki, nosi nazwę mąki. Kasze uzyskane z pszenicy mają barwę białą z odcieniem kremowym. Zanieczyszczenia łatwo jest w niej zauważyć. Mannę otrzymuje się przy przemiale pszenicy sposobem wysokim.
Z jęczmienia otrzymuje się szereg kasz, a więc: pęczak, per-łówkę, kaszę łamaną lub siekaną. Kasze jęczmienne posiadają* barwę białą, przechowywanie ich jest łatwiejsze niż przechowywanie innych rodzajów kasz. Kasze jęczmienne należą do najbardziej rozpowszechnionych na rynku.
Z gryki otrzymuje się kasze zwane hreczanymi, tatarczanymi lub gryczanymi. Kasza gryczana bywa cała lub łamana palona, lub niepalona. Przez upalanie kaszy otrzymuje się ładniejszy wygląd zewnętrzny i lepszy smak. Barwa biała dla niepalonej, dla palonej — brązowa. Drobne jej gatunki nazywają się kaszą krakowską.
Kasza jaglana jest produktem otrzymywanym z nasion prosa. W postaci łamanej nie występuje, barwę ma jasnożółtą.
Płatki i kasza owsiana posiadają wysokie wartości odżywcze, dzięki zawartości związków białka zawierających m. in. fosfor.
Przedstawiliśmy najważniejsze, znane u nas gatunki kasz, otrzymywane z ziarna krajowego. Inne, jak np. kasza kukurydziana zwana mamałygą, są mniej rozpowszechnione.
Warunki magazynowania kasz są podobne jak przy mące. Kasze magazynuje się w workach układanych w stosy podobnie jak przy mące z tą różnicą, że wysokość stosów powinna być niższa i nie powinna przekraczać 4 worków. Worki, podobnie jak przy mące, układa się na legarach z zachowaniem pewnej odległości od ściany. Wydajność magazynowa od 1,5 do 2,5 m3 na 1 tonę. Ze względu na mniejszą stosunkowo odporność, kasze wymagają stałego dozoru i częstej; kontroli, a w razie potrzeby — suszenia, wietrzenia, szuflowania i innych zabiegów konserwacyjnych.
Ważnym sprawdzianem należytego stanu kasz jest ich wilgotność. Pamiętać należy, że kasze, jako produkt otrzymywany z ziarna pozbawionego już łusek i skórki, są mniej odporne na wpływ wilgoci i drobnoustrojów. Dopuszczalna wilgotność kasz jest różna, w zależności od ich rodzaju i gatunku i waha się w granicach około 11—15%.
Pod wpływem wilgoci kasze zagrzewają się i tęchną, a przy większym zawilgoceniu — pleśnieją i kwaśnieją. Ze względu na zawartość tłuszczu, kasze — zwłaszcza niektórych gatunków, jak
owsiana lub jaglana — jełczeją. Kasze na ogół niszczone są przez te same szkodniki co ziarno i mąka. Ponadto kasze chłoną z łatwością obce zapachy, przed którymi należy je chronić. Norma ubytku naturalnego kasz przy składowaniu do 6 miesięcy — 0,09%, ponad 6 miesięcy — 0,12%.
Powszechnie stosowane dla opakowania kasz są worki o różnych wymiarach. Worki powinny odpowiadać warunkom podanym przy mące. Są one opakowaniem zwrotnym. W detalu płatki owsiane pakuje się w kartony wagi od 0,5 kg lub torby papierowe o ciężarze 25 kg.
' Ubytek naturalny dla kasz przy transporcie dopuszczalny jest w granicach następujących:
w transporcie kolejowym i wodnym 0,1%
,, kołowym do 25 km 0,1%
ponad 25 km 0,15%
Ryż. Ryż w surowej, postaci występuje w całych ziarnach, nie wyłuskany z okrywy ziarnka. Ryż pozbawiony okrywy nazywamy wyłuszczonym. Dalsza faza czyszczenia polega na oszlifowaniu ryżu na specjalnych maszynach, usuwających z ryżu resztki łuski i błonki. Poleruje się ryż celem nadania mu gładkiej, białej powierzchni.
Ryż łamany jest produktem otrzymywanym przez rozdrobnienie ziaren ryżu (przeważnie pośledniejszego gatunku), lub produktem ubocznym przy przeróbce ryżu.
Ryż przechowuje się podobnie jak inne kasze, chroniąc go-przede wszystkim przed wilgocią i utrzymując w niezbyt wysokiej temperaturze. Przechowywanie odbywa się w workach, które układa się w stosy, podobnie jak worki z kaszą, na legarach i w pewnej odlgłości od ścian. W czasie magazynowania należy często przeprowadzać kontrolę, w razie potrzeby przeprowadzać też zabiegi konserwacyjne. Ryż magazynowany w workach nie zajmuje wiele miejsca — na jedną tonę potrzeba około 1,60 m* przestrzeni magazynowej.