Reklama
rasterprint.pl/oferta
Szukasz cen na aranżację wnętrz w Poznaniu i okolicach ? zerknij do Abrys https://www.abrys.net/oferta/ kliknij w link
oświetlenie producent
http://benjamin.edu.pl/kategoria/nastolatki/page/2
A A A

PRZETWORY ZBOŻOWE

Do przetworów zbożowych zaliczamy: mąki, kasze, otręby, śrutę i wsze.kie przetwory otrzymane z ryżu oraz roślin strączkowych. Jak widać z przytoczonego wykazu, grupa powyższa obejmuje sze­reg bardzo ważnych produktów pochodzenia roślinnego, przezna­czonych do celów spożywczych lub na pasze. Przy produktach tych zwraca się szczególną uwagę na ich smak i wartość odżywczą. Towary objęte tą grupą psują się na ogół dość łatwo i są szczegól­nie narażone na działalność szkodników. Aby je należycie prze­chowywać i przewozić, należy najpierw poznać, jakie zmiany mo­gą w nich zachodzić pod wpływem czynników zewnętrznych oraz wewnętrznych, na skutek procesów dokonujących się w nich pod wpływem działania fermentów zawartych w produktach zbożo­wych lub drobnoustrojów. Przy przechowywaniu i transporcie przetworów zbożowych na­leży szczególnie zwrócić uwagę na sprawę regulacji powietrza, wilgoci, temperatury i światła. Ponadto towary te muszą być pie­czołowicie chronione przed szkodnikami. Zmiany wewnętrzne są dość zróżnicowane. Przy mąkach polegają na ich „dojrzewaniu", utlenianiu się, oddychaniu, przyjmowaniu wilgoci itd. Od stopnia przebiegu tych zmian zależy okres przechowywania mąki oraz wy­bór momentu, w którym najkorzystniej jest zużyć towar. Pamię­tać należy, że czynniki zewnętrzne, o których mówiliśmy wyżej, posiadać mogą znaczny wpływ na przebieg procesów wewnętrz­nych, kształtujących jakość towaru. Tak np. towar wysoce higro-skopijny, tj. łatwo wchłaniający wilgoć, musi być przechowywany w pomieszczeniu suchym i odwrotnie — celem niedopuszcze­nia do wysychania niektórych towarów, konieczne jest utrzy­mywanie pewnej odpowiedniej wilgotności otaczającego je po­wietrza. Wynika stąd, że przechowywanie i transport przetworów zbo­żowych wymaga dużych umiejętności, wielkiej staranności pod­czas pracy i dbałości o towar. Państwo socjalistyczne stale troszczy się o poprawę jakości produkowanego ziarna, drogą dostarczania dobrego materiału siewnego, kontraktacji i premiowania produk­cji. Dalsze zabiegi o poprawę jakości surowców powinny znaleźć również wyraz w poprawie jakości uzyskiwanych z tych surowców przetworów, jak mąki, kasze i inne produkty. Jakość towarów nie powinna ulegać pogorszeniu w czasie przechowywania i w transporcie, lecz przeciwnie — powinna być w pełni zacho­wana. Mielenie ziaren jest zabiegiem wyłącznie mechanicznym i od­bywa się w wiatrakach, młynach wodnych, motorowych i elek­trycznych. Istnieją dwa sposoby mielenia ziaren: wysoki i niski. Sposób wysoki. Ziarna zboża, po uprzednim dokład­nym wyczyszczeniu, rozcierane są za pomocą walców stalowych lub porcelanowych, odpowiednio od siebie oddalonych, dając pro­dukty przemiału różnej wielkości, które po przepuszczeniu przez sita mechaniczne, czyli tzw. pytle, dają mąkę, miał, kaszkę i śrutę oraz otręby. Wszystkie te produkty, z wyjątkiem mąki i otrąb są przejściowe i podlegają dalszemu mieleniu i przesiewaniu. W ten sposób rozdrabnianie powtarza się kilkakrotnie jako do-mielanie i za każdym razem otrzymuje się odpowiednią ilość mąki, odpadków i produktów przejściowych. Oczyszczenie zboża (żubrowanie) odbywa się w tzw. „żubrow-niach" i rozpada na następujące czynności: przesiewanie zboża przez sita celem odsiania zanieczyszczeń, piasku, pyłu itp. przepuszczanie przez specjalne przyrządy, których zadaniem jest oddzielenie ziaren pełnych od pośladu, jak również usu­nięcie kurzu, brudu piasku itp. przepuszczanie zboża przez elektromagnesy w celu wydziele­nia z niego części żelaznych (gwoździe, blaszki itp.), a tym samym uniknięcia wywołania iskry w czasie mielenia, która by mogła wywołać groźny pożar oddzielenie mniejszych ziaren zboża od większych, za po­mocą tzw. tryierów mycie, suszenie i ważenie. Sposób niski. Polega na jednorazowym raptownym roz­drobnieniu ziaren przez zbliżone do siebie kamienie młyńskie. W tym sposobie przemiału część łuski przechodzi przez gęste sita do mąki. Dlatego otrzymuje się więcej mąki, lecz ciemniejszej i mniej strawnej. Sposób ten praktykowany jest w małych mły­nach. Mąka wysokogatunkowa jest biała, gdyż składa się prawie wy­łącznie ze zmielonego jądra ziarna. Mąka niskogatunkowa jest ciemna, gdyż zawiera dużo otrąb. Mąka żytnia, w zależności od przemiału, występuje w 3 odmianach, jako mąka razowa, pytlowa i sitkowa. Mąka razowa otrzymywana jest przez przemiał ziarna bez oddzielenia otrąb, posiada szaro-brunatną barwę i zawiera około 26% otrąb. Mąka sitkowa posiada jasnoszarą barwę i mniejszy pro­cent otrąb. Mąka pytlowa jest mąką żytnią w najwyższym gatunku, zawiera jedynie do 2% otrąb, barwę ma białą z niebieskim od­cieniem. Mąka pszenna razowa zawiera około 21% otrąb, posiada barwę białą z odcieniem żółtawym. Mąka pszenna II ga­tunku posiada jaśniejszą barwę i ok. 12% otrąb. Mąka pszenna I gatunku nie posiada otrąb, barwę ma białą z kremowym odcie­niem. Dobra mąka posiada swoisty przyjemny zapach, smak słodkawy, barwę zależną od zawartości otrąb. Wilgotność nie powinna prze-kraczaś 15%. Zawartość popiołu dla wysokiego gatunku mąki pszennej wynosi — 0,55%, dla mąki pszennej razowej — 1,90%. Mąka żytnia i pszenna służą do wypieku pieczywa. Mąki innych zbóż wytwarza się w znacznie mniejszych ilościach, a obowiązu­jące przepisy ograniczają możliwość stosowania ich jako domieszek do lepszych rodzajów mąki. Sporządzanie miesza­nek mąki dozwolone jest na podstawie zezwolenia Ministerstwa Handlu Wewnętrznego. Mąkę owsianą posiadającą dużą wartość odżywczą używa się do wyrobu środków odżywczych dla dzieci. Podstawowe warunki obrotu mąką uregulowane zostały zarzą­dzeniem Ministerstwa Handlu Wewnętrznego z dnia 2.XI.1950 r. w sprawie obrotu zbożem i głównymi przetworami zbożowymi (Dz.U.R.P. Nr 2/51, poz. 15). Stosownie do tego zarządzenia, za główne przetwory zbożowe uważa się wszelkiego rodzaju mąki, kasze i płatki uzyskane ze zboża, a zbożem w rozumieniu cytowa­nego zarządzenia jest pszenica, jęczmień, żyto, owies, kukurydza, gryka i proso. Główne przetwory zbożowe mogą być przedmiotem obrotu, je­żeli odpowiadają obowiązującym typom przemiału oraz normom jakościowym (standardom). Typy przemiału ustaliło zarządzenie Ministra Skupu z dnia 17. IV. 1953 r. w sprawie norm jakościowych dla przetworów zbożo­wych. Mąka pszenna żytnia W obrocie handlowym są następujące gatunki mąki: i mąki Typ mąki Przybliżon '/< wyciąg 850 0 79 wrocławska 500 krupczatka 500 bułkowa 950 25- —72 luksusowa 580 0- —50 poślednia 1450 50- —72 razowa 2000 0- —97 tortowa 450 Graham 1850 0- -92 800 0- —60 sitkowa 1400 0- -82 razowa 2000 0- -97 jasna 580 0—45 1250 45- -72 starogardzka 1850 0- 1 — -92 Od stopnia przemiału mąki, od jej rodzaju i gatunku jej ziarna uzależniony jest skład chemiczny mąki, a mianowicie: zawartość w niej popiołu (substancji mineralnych), tłuszczu, ciał białkowych (jak gluten) oraz kwasowość. Wyznaczenie typów mąki opiera się pośrednio na gatunku mąki określonym przybliżonym procentowym wyciągiem jej z ziarna. Jeżeli np. z bezpośredniego mielenia uzyskano z ziarna wyciąg 45%, a z domielania kaszek i śrutów uzyskano dalsze wyciągi od 45—65% i od 65—72%, to po zmieszaniu tych przemiałów uzyskuje się sumę procentową wyciągu (0—45% — 45%, 45—65% =20%, 65—72% =7%, czyli razem 45+ 20+ 7% = 72%) odpowiadającą 72%. Przy nazwie mąki liczby dają cyfrowe określenia maksymalnej ilości popiołu dopuszczalnej dla tego gatunku mąki, wyrażoną w tysięcznych częściach procentu w przeliczeniu na suchą masę mąki. 1 W praktyce przy ocenie przetworów zbożowych najczęściej za­chodzi konieczność przeprowadzenia prób organoleptycznych. Kontrola organoleptyczna obejmuje określenie barwy, zapachu, smaku, miałkości, wilgotności i zanieczyszczeń. Kontrolę; barwy przeprowadza się metodą Pekara, polegającą na porównaniu bar­wy badanego przetworu zbożowego z barwą przetworu wzorco­wego, Przy czym barwę mąki określa się na mokro, a barwę in­nych przetworów określa się na sucho. 0 w i c z e n i e Określanie barwy mąki metodą Pekara na mokro wykonuje się w następujący sposób: na czystej i suchej płytce o określonych wymiarach umieszcza się obok siebie 3 do 4 g mąki wzorcowej 1 równą ilość mąki badanej. Lekko naciskając płytką szklaną wyrównuje się warstwy mąki, tak aby ich nie zmieszać. Próbki mąki tak przygotowane zanurza się pod kątem około 45° w czy­stej wodzie o temperaturze pokojowej. Po ulotnieniu się pęche­rzyków powietrza płytkę wyjmuje się z wody i natychmiast okre­śla się barwę mąki przez oględziny. Określenie barwy innych przetworów metodą Pekara na sucho wykonuje się w ten spo­sób, że na arkuszu ciemnego papieru umieszcza się obok siebie przetwór wzorcowy i przetwór badany. Barwę przetworu określa się przez oględziny w rozproszonym świetle dziennym. Jako wy­nik określenia barwy podaje się zgodność lub niezgodność barwy przetworu badanego z przetworem wzorcowym. Kontrolę zapachu przeprowadza się w ten sposób, że przetwór umieszcza się na dłoni i po kilkakrotnym ogrzaniu oddechem na­tychmiast się wącha. Kontrolę smaku przeprowadza się w ten sposób, że małą ilość przetworu zgryza się i przeżuwa, określając przy tym smak. Oprócz badań organoleptycznych przeprowadza się badania szczegółowe. Do badań tych włączyć przede wszystkim należy badanie wil­gotności przetworów zbożowych, które polega na stwierdzeniu różnicy ciężaru wziętej próbki przed i po wysuszeniu. Mąka wilgotna zaciśnięta w dłoni, przyjmuje kształt jej nada­ny, zaś dobra, sucha łatwo rozsypuje się. Dłoń zanurzona do mąki wilgotnej wyczuwa chłód. Gdy mąkę wilgotną rozcieramy na dłoni to łatwo zbija się w grudki. Z kolei dla określenia jakości przetworów zbożowych ważne jest ustalenie zawartości popiołu. Z zawartości popiołu możemy wnioskować o wartości przemiału. Pozostaje do omówienia trzecie z kolei proste badanie jakości przetworów polegające na oznaczaniu ich kwasowości. Każda mąka ma swą naturalną kwasotę zwaną kwasowością. Wyższa niż normalna kwasowość mąki spowodowana jest zmia­nami chemicznymi związanymi z jej psuciem się. Wzrost kwa­sowości sygnalizuje, że mąka taka nie nadaje się do dłuższego przechowania i winna być czym prędzej zużyta. Mąka jest odporna na zmiany temperatury, trzeba ją jednak chronić przed zbyt gwałtownymi jej zmianami. Magazvn w któ­rym przechowuje się mąkę, powinien być przede wszystkim prze­wiewny i dawać możność wentylacji, tak aby składowana mąka mogła mieć zawsze dopływ świeżego, suchego powietrza. Tylko należyta wentylacja umożliwi utrzymanie właściwej temperatury i wilgotności mąki. Pomieszczenia bez wentylacji i wilgotne nie nadają się do przechowywania mąki. Szkodliwe jest również dla mąki zbyt silne działanie promieni słonecznych. Mąka bowiem posiada, w zależności od stopnia przemiału, pewną ilość tłuszczu jełczejąccgo pod wpływem światła. Bardzo ważne jest również utrzymanie magazynu w bezwzględnej czystości. Mąkę atakują nie tylko gryzonie, lecz i inne szkodniki żerujące na niej. Są to-mol mączny (rodzaj ćmy), roztocz mączny (pajączek) i robak mączny (nematoda). Ponadto pamiętać należy, że mąka chłonie z łatwością nie tylko wilgoć, lecz i obce zapachy i dlatego nie należy jej umieszczać w sąsiedztwie towarów wydzielających silne zapachy. Mąki niskogatunkowe, ze względu na większą ilość zanieczysz­czeń, są bardziej narażone na działanie drobnoustrojów niż mąki wyższych gatunków. Pielęgnacja mąki w czasie jej przechowywania powinna być niezwykle staranna. Zapasy przetworów zbożowych pozostają­cych dłuższy czas w magazynie powinny być odświeżane. Wil­gotność i temperaturę mąki należy sprawdzać przy pomocy od­powiednich przyrządów. Temperaturę pomieszczeń mierzy się przy pomocy termometru. Temperatura pomieszczeń nie powinna przekraczać 10—15°C. Do badania wilgotności służy tzw. higroskop włosowy. W przypadku zagrzewania się mąki należy towar rozładować i rozstawić stosy worków z mąką. Dla przewietrzenia należy worki z mąką otworzyć. Często zachodzi konieczność przebijania zawartości worków trzonkiem łopaty. W przypadku, gdy zabieg ten okaże się niewystarczający, należy mąkę przesiewać przez sita. Do wietrzenia worków z mąką służy również specjalny przy­rząd składający się z pochylni zaopatrzonej w poprzeczki. Worki z mąką stacza się po tej pochylni, co powoduje przemieszanie się zawartości worków. Mąkę wykazującą większy stopień wilgot­ności należy w miarę możności wydawać z magazynu w pierwszej kolejności. Poza tym pamiętać należy, że mąka raz już zagrzana 1 zbrylona, a następnie wietrzona lub przesiewana nie nadaje się do dłuższego magazynowania. Temperaturę mąki sprawdzać należy dostatecznie często, szczególnie zaś często (nawet co drugi dzień) w przypadkach, gdy mąka wykazuje większy stopień wil- gotności, t . Badając jakość należy sprawdzić, czy do mąki nie dostały się szkodniki. Jedna tona mąki (w workach) zajmuje w magazynie od 1,5 do 2 m*. Worki z mąką układa się w magazynie w stosy, jednak nie bezpośrednio na podłodze magazynu, lecz na specjalnych drew­nianych podkładach (legarach). Ułożenie worków na podkładach jest konieczne, gdyż dolne worki, będąc najbardziej obciążone, najłatwiej ulegają zagrzaniu. Dlatego konieczne jest zapewnie­nie przewiewu dla worków, znajdujących się na wysokości 15—20 cm nad podłogą. Pomiędzy ścianami magazynu a workami z mąką również należy pozostawić wolną przestrzeń 50 cm. Między rzę­dami ze stosami worków należy zostawić wolną przestrzeń umożliwiającą w każdej chwili dostęp do stosu. Wysokość sto­sów jest różna: przeciętnie wynosi 8 worków, ułożonych na le-żąco jeden na drugim. Opakowanie. Na przechowywanie powinny być przyjmo­wane tylko takie przetwory zbożowe, które są w workach za­plombowanych i zaopatrzonych w etykiety. Plombę na worku umieszcza się w sposób uniemożliwiający otwarcie worka bez jej naruszania. Plomba powinna być ołowiana lub blaszana z wy­bitym na niej numerem młyna. Na etykiecie o rozmiarze 10X8 cm, zawieszonej na środku worka, wymienia się nazwę lub adres młyna lub kaszarni, rodzaj mąki lub kaszy, typ przemiału i datę jego wykonania. Etykiety dla mąki żytniej posiadają kolor zie­lony, dla pszennej o przemiale poniżej 50% — niebieski, dla mąki pszennej o przemiale 50—72% — żółty, a dla innych przetworów zbożowych — biały. Jako opakowania mąki w obrocie hurtowym używa się więc wyłącznie worków. Worki muszą być całkowicie czyste, wolne od wszelkich zapachów i dostatecznie ścisłe, tak by mąka niej przedostawała się przez tkaninę worka. Worki z mąką bywają różnych rozmiarów. W hurcie najczęściej spotyka się worki z mąką 50—75 kg, w detalu sprzedaje się mąkę na wagę lub w opa­kowaniu — 1, 2 i 5 kg. W obrocie hurtowym przetwory zbożowe, zwłaszcza mąka, powinny znajdować się w opakowaniach orygi­nalnych. W detalicznej sprzedaży, o ile opakowaniem nie są to­rebki papierowe o pojemności 1—2 kg, a mąkę sprzedaje się z worka, należy przestrzegać, aby tylko jeden worek był otwarty. Inne worki powinny być zamknięte, przy czym plomby powinny być w stanie nienaruszonym. Sprawę zwrotu opakowań używanych do przetworów zbożo­wych normuje zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 2.V.1951 r. (Monitor Polski Nr A/55 poz. 728). Wszelkie worki tkane uważa się za opakowanie zwrotne. Opisując metody postępowania z przetworami zbożowymi w czasie magazynowania, mieliśmy przede wszystkim na uwa­dze przetwory mączne. Wymagania ogólne postawione przy mą­kach odnoszą się również do pozostałych przetworów zbożowych, a w szczególności do „śrutów zbożowych" i kasz. Kasze. Kasze są otrzymywane ze zbóż drogą oczyszczania ziarna i pozbawienia go łuski, względnie rozbicia go jeszcze na części. Kasze są ważnym produktem żywnościowym, wymaga­jącym starannego przechowywania i transportu, podobnie jak mąki. Dobra kasza nie powinna mieć ziaren nieobłuskanych, otrąb, pyłu oraz innych zanieczyszczeń, nie powinna być wilgotna, po­siadać zapachu stęchlizny, zbijać się w grudki. Próbki kasz z worków można pobierać za pomocą laski probierczej. Przy przechowywaniu kaszy należy zwrócić uwagę, ażeby była dokładnie zabezpieczona przed dostępem słońca i wilgoci, gdyż w przeciwnym razie mogą powstać warunki sprzyjające rozwo­jowi różnorodnych szkodników, które czynią kaszę niezdatną do użytku. Poza tym należy kaszę trzymać z dala od towarów o sil­nym lub nieprzyjemnym zapachu. Dla kasz, podobnie jak dla mąki, mają zastosowanie analogiczne przepisy prawne. Kaszę dzieli się na pewne typy, w zależności od tego w jakiej postaci występuje ziarno, z którego tę kaszę otrzymano. W niektó­rych kaszach całe ziarno pozbawione łuski, jest tylko wyszlifo-wane. Są to kasze okrągłe do których zaliczamy kaszę gryczaną (niełamaną), kaszę jęczmienną, zwaną (pęczakiem) oraz kaszę jaglaną (jagły). Krupy otrzymuje się również z jęczmienia. Są one mniejsze niż owalny pęczak, mają kształt okrągły, są całko­wicie pozbawione łuski. Drugi rodzaj stanowią kasze łamane i siekane, w których ziarno zostaje podzielone (rozdrobnione) na kilka części; mają one kształt okrągły i są całkowicie pozbawione łuski. Do tych kasz zalicza się krupy, perłówki, grysiki, różniące się od siebie wielkością. Podział kasz: kasze okrągłe: pęczak, kasza perłowa, jaglana, kasze łamane: grube, drobne, kasze płatkowe. Ponadto kasze dzielimy na rodzaje w zależności od ziarna, z którego je otrzymujemy. Z pszenicy wytwarza się kaszę w rodzaju grysików i perłówek. Perłówka jest kaszą grubszą niż grysik o kształcie okrągłym. Grysiki są różnych rodzajów. Najdrobniejszy, zbliżający się już do mąki, nosi nazwę mąki. Kasze uzyskane z pszenicy mają barwę białą z odcieniem kremowym. Zanieczyszczenia łatwo jest w niej zauważyć. Mannę otrzymuje się przy przemiale pszenicy sposo­bem wysokim. Z jęczmienia otrzymuje się szereg kasz, a więc: pęczak, per-łówkę, kaszę łamaną lub siekaną. Kasze jęczmienne posiadają* barwę białą, przechowywanie ich jest łatwiejsze niż przechowy­wanie innych rodzajów kasz. Kasze jęczmienne należą do najbar­dziej rozpowszechnionych na rynku. Z gryki otrzymuje się kasze zwane hreczanymi, tatarczanymi lub gryczanymi. Kasza gryczana bywa cała lub łamana palona, lub niepalona. Przez upalanie kaszy otrzymuje się ładniejszy wy­gląd zewnętrzny i lepszy smak. Barwa biała dla niepalonej, dla palonej — brązowa. Drobne jej gatunki nazywają się kaszą kra­kowską. Kasza jaglana jest produktem otrzymywanym z nasion prosa. W postaci łamanej nie występuje, barwę ma jasnożółtą. Płatki i kasza owsiana posiadają wysokie wartości odżywcze, dzięki zawartości związków białka zawierających m. in. fosfor. Przedstawiliśmy najważniejsze, znane u nas gatunki kasz, otrzymywane z ziarna krajowego. Inne, jak np. kasza kukury­dziana zwana mamałygą, są mniej rozpowszechnione. Warunki magazynowania kasz są podobne jak przy mące. Ka­sze magazynuje się w workach układanych w stosy podobnie jak przy mące z tą różnicą, że wysokość stosów powinna być niższa i nie powinna przekraczać 4 worków. Worki, podobnie jak przy mące, układa się na legarach z zachowaniem pewnej odległości od ściany. Wydajność magazynowa od 1,5 do 2,5 m3 na 1 tonę. Ze względu na mniejszą stosunkowo odporność, kasze wymagają stałego dozoru i częstej; kontroli, a w razie potrzeby — suszenia, wietrzenia, szuflowania i innych zabiegów konserwacyjnych. Ważnym sprawdzianem należytego stanu kasz jest ich wilgot­ność. Pamiętać należy, że kasze, jako produkt otrzymywany z ziarna pozbawionego już łusek i skórki, są mniej odporne na wpływ wilgoci i drobnoustrojów. Dopuszczalna wilgotność kasz jest różna, w zależności od ich rodzaju i gatunku i waha się w gra­nicach około 11—15%. Pod wpływem wilgoci kasze zagrzewają się i tęchną, a przy większym zawilgoceniu — pleśnieją i kwaśnieją. Ze względu na zawartość tłuszczu, kasze — zwłaszcza niektórych gatunków, jak owsiana lub jaglana — jełczeją. Kasze na ogół niszczone są przez te same szkodniki co ziarno i mąka. Ponadto kasze chłoną z łat­wością obce zapachy, przed którymi należy je chronić. Norma ubytku naturalnego kasz przy składowaniu do 6 miesięcy — 0,09%, ponad 6 miesięcy — 0,12%. Powszechnie stosowane dla opakowania kasz są worki o róż­nych wymiarach. Worki powinny odpowiadać warunkom poda­nym przy mące. Są one opakowaniem zwrotnym. W detalu płatki owsiane pakuje się w kartony wagi od 0,5 kg lub torby papie­rowe o ciężarze 25 kg. ' Ubytek naturalny dla kasz przy transporcie dopuszczalny jest w granicach następujących: w transporcie kolejowym i wodnym 0,1% ,, kołowym do 25 km 0,1% ponad 25 km 0,15% Ryż. Ryż w surowej, postaci występuje w całych ziarnach, nie wyłuskany z okrywy ziarnka. Ryż pozbawiony okrywy nazy­wamy wyłuszczonym. Dalsza faza czyszczenia polega na oszlifo­waniu ryżu na specjalnych maszynach, usuwających z ryżu resztki łuski i błonki. Poleruje się ryż celem nadania mu gład­kiej, białej powierzchni. Ryż łamany jest produktem otrzymywanym przez rozdrobnie­nie ziaren ryżu (przeważnie pośledniejszego gatunku), lub pro­duktem ubocznym przy przeróbce ryżu. Ryż przechowuje się podobnie jak inne kasze, chroniąc go-przede wszystkim przed wilgocią i utrzymując w niezbyt wyso­kiej temperaturze. Przechowywanie odbywa się w workach, które układa się w stosy, podobnie jak worki z kaszą, na legarach i w pewnej odlgłości od ścian. W czasie magazynowania należy często przeprowadzać kontrolę, w razie potrzeby przeprowadzać też zabiegi konserwacyjne. Ryż magazynowany w workach nie zajmuje wiele miejsca — na jedną tonę potrzeba około 1,60 m* przestrzeni magazynowej.