OGÓLNE ZASADY BADANIA I OCENY ŻYWNOŚCI
Przy badaniu artykułów żywności największą rolę odgrywają badania chemiczne. Chemik badając artykuły żywności korzysta z wielu gałęzi chemii, a przede wszystkim z chemii nieorganicznej, organicznej i analitycznej. Za pomocą oznaczeń ilościowych poszczególnych składników oraz za pomocą reakcji charakterystycznych wykrywa się zafałszowania artykułów żywności. Badając artykuły pochodzenia roślinnego, nie wolno opierać się wyłącznie na badaniach chemicznych, gdyż nieraz można wykryć zafałszowania produktów roślinnych posługując się jedynie mikroskopem. W zależności cd postawionego zadania, trzeba wybrać rodzaj badania, a więc np. w mleku podejrzanym o obecność bakterii gruźlicy nie będą ważne badania chemiczne, ale badania bakteriolog, czne; mleko może być pod względem chemicznym bez zarzutu, natomiast pod względem bakteriologicznym może być tak zanieczyszczone, może zawierać taką ilość np. bakterii gruźlicy czy pałeczek okrężnicy (bacterium coli), że nie będzie nadawać się do spożycia. Należy również orientować się w skutkach jakie może wywołać artykuł żywnościowy nieodpowiadający wymaganiom jakie mu się stawia. Również zagadnienia higieny są zagadnieniami ważnymi. Zatrucie ciężkimi metalami (ołów, miedź, arsen) przechodzącymi do organizmu człowieka z nieodpowiedniego opakowania lub surowców artykułów żywnościowych jest również tematem badań i oznaczeń i brane jest pod uwagę przy ocenie żywności
Badając uszkodzenia artykułów żywnościowych przez szkodniki zwierzęce, trzeba zapoznać się ze stadiami rozwojowymi tych ostatnich, potrzebne są tutaj pewne wiadomości z zoologii. Niektóre stadia, np. stadium gąsienicy jest bardzo żarłoczne, inne natomiast stadia, np. stadium poczwarki jest nieszkodliwe. Należy brać pod uwagę spustoszenia jakie robią w spichrzach szkodniki. Szkodniki nie tylko pożerają artykuły żywnościowe, ale zanieczyszczają je swymi wydalinami, czyniąc je niejednokrotnie niezdatnymi do spożycia. Do oceny artykułów żywnościowych niezbędne jest również ustawodawstwo, stanowiące podstawę prawną do przeprowadzenia kontroli żywności.
Z podanych powyżej zasad badania i oceny żywności wynika, że aby produkt żywnościowy mógł być Wypuszczony na rynek musi odpowiadać określonym wymaganiom. Charakterystyczne cechy artykułów spożywczych sprawdza się organoleptycznie. Poza tym oznacza się punkt top. dla produktów stałych, temperaturę wrzenia ciał ciekłych, gęstość, kwasowość tłuszczu, % alkoholu w wódce itp.