Mięso w stanie świeżym jest narażone na wzmożoną działalność drobnoustrojów, przede wszystkim bakterii. Ogólnie biorąc po­mimo przestrzegania sanitarnych przepisów i właściwej kontroli temperatury, mięso w stanie surowym może być chronione od drobnoustrojów tylko przez ograniczoną ilość godzin. Oprócz bakterii zepsucie mięsa wywołują również pleśnie. Mięso solone lub wędzone jest odporne na działanie drobno­ustrojów, o ile warunki magazynowania są dobre i jeśli tempera­tura jest odpowiednia. Mięso — konserwy są rzadko atakowane przez drobnoustroje, 0 ile puszki są szczelne, wielkie znaczenie ma w tym wypadku odpowiednio dłuższa sterylizacja, która zabija większość drobno­ustrojów.