Dojrzewanie i psucie się mięsa
Bezpośrednio po uboju zwierzęcia mięso nie nadaje się do spożycia. Jest ono sztywne, łykowate i niesmaczne, jest ciężko strawne, ma nieprzyjemną woń, jaśniejszą barwę, zawiera bardzo mało soku mięsnego, przy gotowaniu otrzymuje się z niego mętny wywar. Po uboju w okresie „dojrzewania mięsa" w tkance mięsnej zachodzą różne zmiany, które powodują zwiększenie jego wartości smakowych i odżywczych.
Zmiany można podzielić na dwa rodzaje:
zmiany, które są powodowane wewnątrz tuszy. Te zmiany składników mięsa wpływają dodatnio na jego przydatność spożywczą — jest to tzw. dojrzewanie mięsa;
zmiany, które zachodzą pod wpływem czynników zewnętrznych, jak drobnoustroje, pasożyty itp. — te zmiany powodują rozkład gnilny mięsa.
Dojrzewanie mięsa jest to proces fermentacyjny polegający na hydrolizie (uwodnieniu) i samotrawieniu martwego białka mięsnego. Proces ten odbywa się pod wpływem własnych fermentów mięsa bez udziału drobnoustrojów już od pierwszego momentu
po uboju zwierzęcia.
Proces dojrzewania powinien przechodzić możliwie wolno. Najlepiej mięso dojrzewa w chłodniach o temperaturze 4 do 6° C przez okres około 2 tygodni. Mięso dojrzałe jest kruche, nabiera przyjemnego smaku i zapachu. Pod lekkim naciskiem wydziela wyraźny, widoczny sok mięsny składający się z,białka, wody i substancji, tworzących lepką zawiesinę.
Mięso świeże jest produktem bardzo nietrwałym, podatnym zepsuciu. Rozkład gnilny jest następstwem przemian zachodzących w mięsie pod wpływem drobnoustrojów. Rozróżnia się dwa podstawowe rodzaje rozkładu mięsa — głęboki i powierzchniowy. Rozkład głęboki odbywa się w głębokich warstwach mięsa, najczęściej wskutek zakażenia tkanek mięsnych bakteriami przenikającymi przez układ krwionośny i trawienny jeszcze za życia zwierzęcia. Rozkład powierzchniowy rozpoczyna się od powierzchni mięsa i bardzo szybko ogarnia warstwy wewnętrzne.
Do przenoszenia bakterii przyczyniają się muchy i inne owady, szczury, myszy oraz kurz itp.
Mięso gnijące jest niezdatne do spożycia. Zawiera ono prócz szkodliwych dla zdrowia bakterii trujące produkty rozkładu białka (ptomainy) i może stać się powodem bardzo poważnych zatruć kończących się nawet śmiercią. Szkodliwe właściwości mięsa gnijącego nie dają się usunąć żadnymi środkami. Gotowanie, zalewanie octem i stosowanie innych środków jest bezcelowe, ponieważ nawet w przypadku zniknięcia zewnętrznych oznak rozkładu, jak wygląd i woń — mięso zachowuje właściwości trujące.
Oznaki rozkładu mięsa są następujące:
barwa mięsna początkowo jaśniejsza niż normalnie staje się szarcczerwona i poprzez odcień sinawy przechodzi w zieloną;
barwa tkanki łącznej — najpierw szara staje się później zielona;
woń najpierw stęchła, następnie mdła — odrażająca;
spoistość początkowo osłabiona, później krucha, przechodzi w miękką i mazistą; powierzchnia najpierw wilgotna a później lepka i oślizła;
odczyn początkowo słabokwaśny przechodzi w zasadowy.