Żadne z naczyń metalowych nie są całkowicie odporne na dzia­łanie kwasów i zasad; ulegają one w różnym stopniu działaniu tych związków chemicznych. Działanie zasad na naczynia metalowe używane w przemyśle gastronomicznym jest krótkotrwałe i wy­stępuje przeważnie przy myciu ich bielidłem, szarym mydłem lub popiołem drzewnym. Kwasy, które wchodzą w skład pokarmów są bardzo słabe, niemniej trzeba unikać przechowywania pokar­mów, zwłaszcza kwaśnych, przez dłuższy czas w naczyniach me­talowych, ze względu na możliwość wytwarzania się szkodliwych związków chemicznych, obniżania wartości witaminowej przetrzy­mywanych potraw oraz możliwości rdzewienia naczynia. Przy dobieraniu środków do czyszczenia metali należy kie­rować się zasadą, aby stosować takie środki, które rozpuszczają związki chemiczne powstałe na powierzchni metalu pod wpływem działania powietrza lub pod wpływem działania pokarmów. Amo­niak rozpuszcza związki miedzi, np. tlenek miedzi, wodorotlenek miedzi, nie reaguje natomiast z samą miedzią i dlatego amoniakiem można czyścić naczynia z miedzi i wszystkich stopów, w których skład wchodzi miedź, tj. z mosiądzu, brązu, tombaku, alpaki, srebra i białego metalu. Po rozpuszczeniu cieniutkiej górnej war­stwy związku metalu z tlenem, należy ją mechanicznie usunąć przy pomocy proszku. Dlatego też do czyszczenia naczyć z miedzi i jej stopów używa się mieszaniny rozcieńczonego amoniaku z kredą. Przedmioty aluminiowe należy czyścić słabymi kwasami np. octem lub skórkami pomidorów, jabłek, rabarbaru itp. Tę samą rolę mechanicznego usuwania rozpuszczonej warstwy tlenku metalu, jaką przy czyszczeniu amoniakiem odgrywa kreda, tu meże odegrać glina, z którą mieszamy ocet. Przy czyszczeniu metali środkami działającymi mechanicznie, tj. różnymi proszkami, należy uważać, aby nie były one zbyt twarde i gruboziarniste i nie rysowały metalu. Do czyszczenia przedmiotu powleczonego warstwą metalu ochronnego, np. przed­miotów z blachy białej — nie należy używać żadnych proszków, aby nie zetrzeć cienkiej warstewki odpornego na korozję metalu ochronnego. Do niewielkiej ilości środka służącego do czyszczenia naczyń np. amoniaku z kredą, gliny z octem dodać wody destylowanej. Zlać roztwór do zlewki i za pomocą papierka lakmusowego nie­bieskiego zbadać czy odczyn jest kwaśny (zmiana barwy na kolor czerwony papierka wskazuje że jest kwaśny). Gdy papierek nie­bieski nie zmienił się, pozostał bez zmiany, należy zbadać papier­kiem lakmusowym czerwonym. Gdy barwa uległa zmianie na nie­bieski kolor dowodzi to, że odczyn środka do czyszczenia jest zasadowy. O ile barwa papierka niebieskiego i czerwonego nie ulegały zmianie wówczas mielibyśmy do czynienia z roztworem obojętnym (np. czysta woda, roztwór soli kuchennej itp).