WŁASNOŚCI FIZYCZNE I CHEMICZNE
W zakładach gastronomicznych spotykamy się najczęściej z dwoma metalami, z których wyrabia się narzędzia gastronomiczne. Są to żelazo i aluminium, przy czym żelazo występuje tutaj w trzech stopach, jako żeliwo, stal i stal nierdzewna. Poza tym w przemyśle gastronomicznym używany jest mosiądz (stop miedzi i cynku), lutowie (stop ołowiu z cyną — do lutowania garnków), alpaka (stop miedzi, niklu i cynku) i biały metal (stop cyny, miedzi i antymonu).
Żeliwo jest stopem żelaza z węglem. Węgla w żeliwie jest od 2 do 4%. Duża zawartość węgla powoduje, że żeliwo jest bardzo twarde i kruche.
Pod względem niektórych własności wytrzymałościowych żeliwo przewyższa stal, jest ono mniej wrażliwe na ujemny wpływ rdzewienia, jest odporne na ścieranie itp., a poza tym żeliwo jest bardzo tanim materiałem.
Z żeliwa wykonywane są płyty kuchenne, ruszty, fajerki, drzwiczki do pieców, garnki, patelnie, brytfanny, maszynki do mięsa itp.
Stal. Stal jest otrzymywana z surówki wielkopiecowej różnymi sposobami, lecz wszystkie te sposoby dążą do tego, aby zmniejszyć zawartość w niej węgla poniżej 1,7% oraz usunąć domieszki szkodliwe takie jak siarkę i fosfor. Ciężar właściwy stali wynosi około 7,8%. Temperatura topliwości, która zależy od procentowej zawartości węgla i innych składników stopowych, waha się w granicach 1 350—1 700°C. Stal jest bardzo wytrzymała na zginanie, rozciąganie i skręcanie. Własności chemiczne i fizyczne
stali zależą od składników stopowych. Podobnie jak w żeliwie, w stali najważniejszymi domieszkami są — oprócz węgla — mangan i krzem, które wpływają korzystnie na wartość wytrzymałościową i powodują łatwiejszą przyswajalność innych pierwiastków. Ujemnie wpływają siarka i fosfor. W celu poprawienia własności chemicznych stali dodaje się pewną ilość innych metali, takich jak nikiel, chrom, molibden, aluminium itp. W zależności od składu chemicznego rozróżniamy szereg odmian stali o ściśle określonej przydatności dla celów technicznych. Ogólnie dzielimy stale na węglowe i stopowe, a te na stale konstrukcyjne, narzędziowe i specjalne. Do stali specjalnych stopowych zaliczamy między innymi stal nierdzewną. Jest to stal, która zawiera chrom i nikiel. Jest to jedyny stop żelaza, który w bezpośrednim zetknięciu z pokarmami nie obniża ich wartości witaminowej. Ze stali węglowej wyrabiane są m. in. garnki emaliowane, a ze stali stopowej — noże i nakrycia stołowe.
Ćwiczenie
Działanie kwasów na stal i żeliwo
a. Stale, oprócz specjalnych kwasoodpornych (z dodatkiem
krzemu), ulegają działaniu kwasów: siarkowego, azotowego, sol-
nego, octowego. Łatwo to sprawdzić biorąc kawałek drutu stalo-
wego i podziałać na niego kolejno wymienionymi kwasami. Bę-
dzie wydzielał się wodór w czasie reakcji.
b. Żeliwo, zwłaszcza odlew nieobrobiony (z naskórkiem od-
lewniczym) nie rozpuszcza się w stężonym kwasie azotowym
i zimnym stężonym kwasie siarkowym co pozwala na ich prze-
chowywanie w takich naczyniach na zimno. Działają natomiast
na żeliwo kwasy rozcieńczone i gorące stężone. Sprawdzić po-
wyższe wykonując ćwiczenie.
Aluminium jest metalem o barwie srebrzystobiałej, odznacza się dobrymi warunkami plastycznymi, daje się łatwo kuć i ciągnąć. Własności wytrzymałościowe zależą w dużej mierze od czystości aluminium oraz obróbki technologicznej. Czyste aluminium bywa odlewane w bloki, które podlegają obróbce plastycznej na blachy, druty, rury itp. W stanie czystym aluminium znajduje duże zastosowanie w przemyśle spożywczym do wyrobu naczyń kuchennych i różnych zbiorników oraz w przemyśle elektrotechnicznym do wyrobów przewodów elektrycznych.
Aluminium pod działaniem tlenku i wilgoci powietrza pokrywa się cienką błonką tlenku glinu, która chroni je przed dalszym utlenianiem. Z kwasów najintensywniej działa na aluminium kwas .solny, słabiej ocet. Bardzo szybko nadgryzają aluminium ługi: sodowy i potasowy.
Ćwiczenie
Działanie kwasu i zasady na aluminium
Umieszczamy na szkle kroplę roztworu zasady (wodorotlenku sodu) i oddzielnie kroplę rozcieńczonego roztworu kwasu solnego (lub siarkowego). Do kropli kładziemy po kawałeczku oczyszczony drut aluminiowy. Obserwujemy w obydwu wypadkach reakcję z wydzielaniem wodoru. W celu przyspieszenia reakcji można szkło ogrzać. Po skończonym wydzielaniu się wodoru (przy nadmiarze metalu) odparowujemy krople i oglądamy pozostały glinian sodu i chlorek sodu.