Reklama
Ionic.pl
A A A

WŁASNOŚCI FIZYCZNE I CHEMICZNE

W zakładach gastronomicznych spotykamy się najczęściej z dwoma metalami, z których wyrabia się narzędzia gastrono­miczne. Są to żelazo i aluminium, przy czym żelazo występuje tutaj w trzech stopach, jako żeliwo, stal i stal nierdzewna. Poza tym w przemyśle gastronomicznym używany jest mosiądz (stop miedzi i cynku), lutowie (stop ołowiu z cyną — do lutowania garnków), alpaka (stop miedzi, niklu i cynku) i biały metal (stop cyny, miedzi i antymonu). Żeliwo jest stopem żelaza z węglem. Węgla w żeliwie jest od 2 do 4%. Duża zawartość węgla powoduje, że żeliwo jest bardzo twarde i kruche. Pod względem niektórych własności wytrzymałościowych żeliwo przewyższa stal, jest ono mniej wrażliwe na ujemny wpływ rdzewienia, jest odporne na ścieranie itp., a poza tym żeliwo jest bardzo tanim materiałem. Z żeliwa wykonywane są płyty kuchenne, ruszty, fajerki, drzwiczki do pieców, garnki, patelnie, brytfanny, maszynki do mięsa itp. Stal. Stal jest otrzymywana z surówki wielkopiecowej róż­nymi sposobami, lecz wszystkie te sposoby dążą do tego, aby zmniejszyć zawartość w niej węgla poniżej 1,7% oraz usunąć do­mieszki szkodliwe takie jak siarkę i fosfor. Ciężar właściwy stali wynosi około 7,8%. Temperatura topliwości, która zależy od pro­centowej zawartości węgla i innych składników stopowych, waha się w granicach 1 350—1 700°C. Stal jest bardzo wytrzymała na zginanie, rozciąganie i skręcanie. Własności chemiczne i fizyczne stali zależą od składników stopowych. Podobnie jak w żeliwie, w stali najważniejszymi domieszkami są — oprócz węgla — man­gan i krzem, które wpływają korzystnie na wartość wytrzymało­ściową i powodują łatwiejszą przyswajalność innych pierwia­stków. Ujemnie wpływają siarka i fosfor. W celu poprawienia własności chemicznych stali dodaje się pewną ilość innych metali, takich jak nikiel, chrom, molibden, aluminium itp. W zależności od składu chemicznego rozróżniamy szereg odmian stali o ściśle określonej przydatności dla celów technicznych. Ogólnie dzielimy stale na węglowe i stopowe, a te na stale konstrukcyjne, narzę­dziowe i specjalne. Do stali specjalnych stopowych zaliczamy mię­dzy innymi stal nierdzewną. Jest to stal, która zawiera chrom i nikiel. Jest to jedyny stop żelaza, który w bezpośrednim zetknię­ciu z pokarmami nie obniża ich wartości witaminowej. Ze stali węglowej wyrabiane są m. in. garnki emaliowane, a ze stali stopowej — noże i nakrycia stołowe. Ćwiczenie Działanie kwasów na stal i żeliwo a. Stale, oprócz specjalnych kwasoodpornych (z dodatkiem krzemu), ulegają działaniu kwasów: siarkowego, azotowego, sol- nego, octowego. Łatwo to sprawdzić biorąc kawałek drutu stalo- wego i podziałać na niego kolejno wymienionymi kwasami. Bę- dzie wydzielał się wodór w czasie reakcji. b. Żeliwo, zwłaszcza odlew nieobrobiony (z naskórkiem od- lewniczym) nie rozpuszcza się w stężonym kwasie azotowym i zimnym stężonym kwasie siarkowym co pozwala na ich prze- chowywanie w takich naczyniach na zimno. Działają natomiast na żeliwo kwasy rozcieńczone i gorące stężone. Sprawdzić po- wyższe wykonując ćwiczenie. Aluminium jest metalem o barwie srebrzystobiałej, od­znacza się dobrymi warunkami plastycznymi, daje się łatwo kuć i ciągnąć. Własności wytrzymałościowe zależą w dużej mierze od czystości aluminium oraz obróbki technologicznej. Czyste alumi­nium bywa odlewane w bloki, które podlegają obróbce plastycz­nej na blachy, druty, rury itp. W stanie czystym aluminium znaj­duje duże zastosowanie w przemyśle spożywczym do wyrobu naczyń kuchennych i różnych zbiorników oraz w przemyśle elek­trotechnicznym do wyrobów przewodów elektrycznych. Aluminium pod działaniem tlenku i wilgoci powietrza pokrywa się cienką błonką tlenku glinu, która chroni je przed dalszym utlenianiem. Z kwasów najintensywniej działa na aluminium kwas .solny, słabiej ocet. Bardzo szybko nadgryzają aluminium ługi: sodowy i potasowy. Ćwiczenie Działanie kwasu i zasady na aluminium Umieszczamy na szkle kroplę roztworu zasady (wodorotlenku sodu) i oddzielnie kroplę rozcieńczonego roztworu kwasu solnego (lub siarkowego). Do kropli kładziemy po kawałeczku oczyszczo­ny drut aluminiowy. Obserwujemy w obydwu wypadkach reakcję z wydzielaniem wodoru. W celu przyspieszenia reakcji można szkło ogrzać. Po skończonym wydzielaniu się wodoru (przy nad­miarze metalu) odparowujemy krople i oglądamy pozostały glinian sodu i chlorek sodu.