Rozpuszczalność białek. Białko jaja kurzego jest wolnym roztworem substancji białkowych. Roztwór ten można jeszcze bardziej rozcieńczyć, lecz i rozcieńczony roztwór białka, nie jest przezroczysty i pozostaje lekko mętny. Takie roztwory otrzymały nazwę koloidalnych. Substancje tworzące podob­ne roztwory noszą nazwę koloidów (co oznacza: „podobne do kleju"). Roztwory zwykłe np. cukru czy soli są całkiem klarowne: noszą nazwę roztworów właściwych. Substancja rozpuszczona jest całkowicie rozproszona w postaci oddziel­nych cząsteczek. b. Wpływ ogrzewania na białka. Jeżeli ogrzewać roztwór białka powyżej 60°C to białko się ścina, tworząc z początku galaretę, która następnie się zbija w kłaczkowaty osad. c. Hydroliza białek. Jeżeli substancje białkowe ogrzewać ostroż- nie w obecności kwasów to te przyłączając wodę rozpadają się po długim czasie na aminokwasy. Taki proces zachodzi również w jelitach podczas trawienia przy współudziale pewnych fermentów. d. Barwne reakcje białek. Działanie niektórych odczynników na białka wywołuje powstawanie substancji o charaktery- stycznym zabarwieniu. Na przykład działanie zasady i siar- czanu miedzi na roztwór białka powoduje, że ciecz uzyskuje zabarwienie czerwono-fioletowe. Stężony kwas azotowy dzia- łając na roztwór białka powoduje tworzenie się białego osa- du, który po ogrzaniu szybko zmienia zabarwienie na żółte (reakcje ksantoproteinowe). Jeżeli po oziębieniu dodać roz- tworu amoniaku, to osad zabarwi się na pomarańczowo. Wyżej podane reakcje służą do wykrywania białek.