Wędzonki podobnie jak i kiełbasy dzielimy na trzy gatunki: trwałe, półtrwałe i nietrwałe. Podstawą procesu technologicznego przy produkcji wędzonek trwałych jest zimne wędzenie, które trwa od 2 do 7 dni. Do wędzonek trwałych zaliczamy: szynkę westfalską z kością, boczek litewski, słoninę wędzoną. Do wędzonek półtrwałych luksusowych zaliczamy polędwicę, a do popularnych szynkę wędzoną z kością, szynkę wędzoną bez kości, szynki wędzone przednie z kością i bez kości, polędwicę wędzoną, baleron surowy wędzony, karczek wędzony, boczek wę­dzony bez kości, golonkę wieprzową, żeberka wędzone, bekon wę­dzony dzielony. Wędzonki półtrwałe produkowane są tak samo jak trwałe, lecz słabiej wędzone, a na skutek tego mogą być prze­chowywane do 1 miesiąca. Do wędzonek nietrwałych zaliczamy wysokogatunkowy bekon gotowany luksusowy i gotowaną luksusową szynkę, oraz do wę­dzonek popularnych: szynkę przednią bez kości gotowaną w for­mie lub sznurowaną, szynkę tylną bez kości, baleron gotowany i boczek gotowany. Dla wędzonek ustalone są następujące wymagania jakościowe: wygląd zewnętrzny — zabarwienie skóry jasnobrązowe z odcie­niem złocistym do ciemnopomarańczowego, barwa mięsa ciemno­czerwona, tłuszczu — jasnożółta lub pomarańczowa z odcieniem szarym. Niedopuszczalna jest powierzchnia postrzępiona, brudna, ze śladami przypieczenia, pozostawienie resztek szczeciny, przc-krwawienia, nalot pleśni lub śluz.