Jak wiadomo tłuszcze bywają stałe (barani i wołowy łój) i ciekle zwykle zwane olejami (większość tłuszczów roślinnych). Tłuszcze stałe są utworzone przeważnie przez stałe kwasy: stearynowy i palmitynowy; ciekłe tłuszcze są utworzone przez ciekłe kwasy, na przykład olejowy C17H33COOH. W rodniku węglowodorowym tego kwasu znajduje się o 2 atomy wodoru mniej niż w kwasie stearynowym C,7H:{r,COOH. W rodniku węglowodorowym cie­kłych kwasów są wiązania podwójne, jedno lub kilka. Z tego wy­nika, że ciekłe kwasy i zawierające je tłuszcze są połączeniami nienasyconymi. W ten sposób różnica między olejem rzepakowym i łojem wołowym jest spowodowana głównie przez to, że cząstecz­ki oleju zawierają o kilka atomów wodoru mniej niż cząsteczki łoju. Jest to przykład zależności jakości substancji od jej ilościo­wego składu. Tłuszcze powstają w przyrodzie jako produkt przemiany ma­terii w żywych organizmach roślinnych i zwierzęcych. W orga­nizmach zwierzęcych tłuszcze są nagromadzone w specjalnej tkan­ce tłuszczowej występującej pod skórą lub wyścielającej organy jak np. w słoninie i sadle wieprzowym. W organizmach roślinnych tłuszcze — oleje — wchodzą w skład miąższu owocowego i wy­stępują w nasionach. Najważniejsze tłuszcze roślinne pochodzą z krajów podzwrotni­kowych i cieplejszych części strefy umiarkowanej — wymienić należy olej kokosowy wytłaczany z suszonego miąższu orzechów kokosowych zwanego koprą; olej palmowy z miąższu owoców ole­jowej palmy gwinejskiej, olej arachidowy z orzechów ziemnych, dalej olej sezamowy, oliwkowy i inne. Części chłodniejsze strefy umiarkowanej potrzeby swoje w dzie­dzinie tłuszczów pokrywają uprawą uboższych w tłuszcze, ale za to mniej wrażliwych na warunki klimatyczne roślin oleistych: słonecznika, rzepaku, lnu, soi albo też hodowlą bydła i nieroga­cizny. W krajach polarnych tłuszcze roślinne w ogóle nie są produko­wane, natomiast wody tej strefy zamieszkałe są przez zwierzęta ssące i ryby, które dostarczają płynnych tłuszczów-tranów. Podstawą gospodarki tłuszczowej Polski i krajów sąsiednich jest uprawa roślin oleistych oraz hodowla trzody chlewnej i bydła. Ujawnienie powyższego faktu umożliwiło znalezienie sposobu przemiany ciekłych tłuszczów przedstawiających mniejszą wartość na tłuszcze stałe — wysokowartościowe. Przemiana ta jest reali­zowana w skali przemysłowej drogą przyłączenia do ciekłych tłusz­czów wodoru, którego brakuje w cząsteczkach tłuszczów nienasy­conych. Przyłączenie wodoru do ciekłych tłuszczów nosi nazwę uwodor­nienia (utwardzenie) tłuszczów. Proces ten przebiega w obecności katalizatora jakim jest metaliczny nikiel. Otrzymane w ten sposób tłuszcze utwardzone używane są do produkcji mydła, świec, a oczyszczone i przerobione — do pro­dukcji artykułów spożywczych (margaryna, ceres, tłuszcz cukier­niczy). Wielokrotnie mówi się, że tłuszcz jest „zjełczały". Jełczeniem tłuszczów nazywamy całokształt przemian chemicznych zachodzą­cych samoczynnie w tłuszczach a pogarszających ich smak, za­pach i niektóre własności użytkowe tłuszczów. Podczas jełczenia tłuszczu następuje jego rozkład. Tłuszcz łączy się z wodą i wytwa­rzają się wolne kwasy tłuszczowe (zachodzi hydroliza). Czynni­kiem przyśpieszającym jełczenie w normalnych temperaturach są najczęściej drobnoustroje, a niekiedy też ferment lipaza, za­warty między innymi w nasionach oleistych. iNa nienasycony tłuszcz działa również tlen powodując twardnienie oraz jełczenie tłuszczu. Ten rodzaj jełczenia zachodzi szybko pod wpływem światła słonecznego, a także niektórych metali np. żelaza, miedzi oraz ich związków. Zjełczały tłuszcz nabiera przykrej woni i sma­ku, gdyż powstają lotne produkty utlenienia tłuszczów o przykrym zapachu. Kwasy tłuszczowe jak i wszystkie kwasy tworzą sole w wyniku zastąpienia wodoru kwasowego metalem. Sól sodowa kwasu stearynowego jest mydłem stałym, sól zaś potasowa — mydłem mazistym. W ogóle mydłami nazywamy sole kwasów tłuszczo­wych.