W celu zabezpieczenia mleka przed kwaśnięciem stosowane są różne środki, a mianowicie: 1. Przechowywanie mleka w niskiej temperaturze 2—4°C, w której zahamowany jest rozwój bakterii kwasu mleko- wego; 2. Pasteryzowanie polegające na ogrzewaniu mleka do tempe- ratury, w której ginie większość bakterii (temperatura około 65°C) i nagłym ochładzaniu do temperatury 2 do 4°C. Spo- sób ten nie zmniejsza wartości odżywczej mleka oraz nie niszczy witamin; I 3. Gotowanie mleka — sposób ten 'niszczy bakterie oraz nie- które witaminy np. witaminę C, przez co wartość odżywcza mleka jest nieco mniejsza niż surowego. Witaminy A, B i D pozostają w gotowanym mleku nie zniszczone. Sterylizowanie czyli wyjałowienie polega na ogrzewaniu w naczyniach szczelnie zamkniętych w temperaturze do 118°C. Przy sterylizowaniu giną bakterie i — podobnie jak w czasie gotowania — niektóre witaminy. Kondensowanie, czyli zagęszczanie mleka — polega na paste­ryzowaniu mleka, następnie homogenizacji (patrz str. 55), odparowaniu go w aparatach próżniowych w temperaturze około 60°C i oziębieniu. Zagęszczone w ten sposób mleko wlewa się do puszek, lutuje i sterylizuje. Jest to sposób pro­dukcji mleka zagęszczonego zwykłego. Produkuje się rów­nież mleko zagęszczone słodkie. Sposób produkcji takiego mleka jest następujący: oblewa się gorącym mlekiem wyło­żony na sita cukier i uzyskuje się 10% roztwór cukru w mleku, który gotuje się jeszcze przez 10 minut, następnie zagęszcza w aparatach próżniowych i puszkuje. Proszkowanie polegające na całkowitym odparowaniu z mleka wody. Najczęściej stosowaną metodą uzyskiwania mleka sproszkowanego jest zagęszczanie mleka, a następnie prze­ciskanie go pod dużym ciśnieniem przez specjalny aparat, skąd mleko wydobywa się w postaci mgły (silnie rozpylone) i wtedy opadając natrafia na strumień gorącego powietrza (do 100°C), który je momentalnie wysusza, tak, że opada ono na dno komory w postaci proszku mlecznego. Proszek jest pakowany w hermetyczne puszki, beczki lub torby pa­pierowe. 7. Homogenizowanie — polega na mechanicznym rozdrobnieniu kuleczek tłuszczu, co utrudnia tworzenie się warstwy śmie­tanki na powierzchni mleka i umożliwia dłuższe przechowy­wanie mleka. Z mleka wyrabia się również produkty spożywcze jak masło, ser, kefir, cukier mlekowy itp. oraz, różne artykuły przemysłowe jak kazeina, wartościowe kleje, włókno itp. Ze śmietany wyrabiane jest masło. W handlu spotykana jest śmietana słodka, oddzielona od mleka słodkiego, oraz śmietana kwaśna, zebrana z mleka kwaśnego lub otrzymana ze śmietanki słodkiej przez jej zakwaszenie. Poza wyrobem masła śmietana znajduje szerokie zastosowanie w gospodarstwie przy sporządzaniu potraw, napojów, jako dodatek do owoców itp. Słodka śmietana zawiera 10—35% tłuszczu; kwaśna śmietana — około 22% tłuszczu. Kefir wyrabiany jest z mleka krowiego, które fermentuje pod wpływem specjalnych grzybków. Ma zastosowanie jako środek leczniczy w niektórych chorobach żołądkowych i jako orzeźwia­jący napój. Jogurt wyrabiany jest z mleka krowiego z zastosowaniem spe­cjalnych bakterii. W smaku podobny do mleka kwaśnego, używany bywa do celów leczniczych w niektórych schorzeniach organów trawiennych. Kumys jest przefermentowanym mlekiem klaczy.