Margaryna Margaryna podobnie jak masło jest łatwo przyswajalną emulsją. Przez długi okres czasu do produkcji margaryny stosowano wyłącznie tłuszcze zwierzęce. Wieloletnie badania pozwoliły oprzeć produkcję margaryny na naukowych podstawach, zastosować utwardzone tłuszcze roślinne i tran, oraz wprowadzić różne cenne z punktu widzenia wartości spożywczej dodatki. Obecnie marga­ryna nie jest już namiastką, lecz tłuszczem mającym taką samą wartość odżywczą jak masło. Produkowane są u nas dwa rodzaje margaryny: wodna i mleczna. Margaryna mleczna stanowi najwyższy gatunek margaryny, całkowicie dorównujący masłu. Skład chemiczny margaryny mlecznej i masła w % Składniki Masł > Margarnna Tłuszcz 82-84 82—84 Białko 0,5- 0 75 0.5—1,0 V ęu,lou)odanjj 0,8 0,75 0,2—1,0 Sól i popiół 0,15—2,0 0,2—2,0 Inne dodatki 0,05 0,1—0,5 Woja reszta reszta Jako osnowy tłuszczowej, do produkcji margaryny używa się zwykle mieszaniny rozm|aitych tłuszczów zwierzęcych i roślinnych lub tylko roślinnych. Tłuszcze te poddaje się starannej rafinacji, zwracając szczególną uwagę na dokładne odwonienie. Jakość margaryny zależy przede wszystkim od jakości tłusz­czów, z których się ją wytwarza. Toteż wszystkie tłuszcze pod­dawane są badaniu na zawartość wolnych kwasów tłuszczowych oraz sprawdzenie smaku i zapachu. Najlepsza margaryna jest pro­dukowana z tłuszczów pozbawionych zupełnie smaku i zapachu.