SKŁAD TŁUSZCZÓW
Tłuszcze są substancjami zupełnie nie przypominającymi wyżej opisanych zapachowych esencji (gruszkowej, jabłkowej) jednak budowa ich cząsteczek należy do tego samego typu.
Tłuszcze są estrami, a więc pochodnymi alkoholu i kwasów.
W skład tłuszczów wchodzi alkohol-gliceryna. Kwasy zaś tworzące tłuszcze wyróżniają się zawartością dużej l'iczby atomów węgla w rodniku węglowodorowym (zwykle 15 lub 17). Przykładem kwasów tworzących tłuszcze może być kwas stearynowy C17H3-, COOH — substancja stała wszystkim dobrze znana, gdyż z niej wyrabiane są świece. Stearyna w przeważającej mierze składa się z kwasu stearynowego z domieszką innego podobnego kwasu zwanego palmitynowym, zawierającego 15 atomów węgla w rodniku węglowodorowym C15H31 COOH. Masło krowie zawiera tłuszcz utworzony przez kwas masłowy C3H7COOH. Tłuszcze więc są to estry gliceryny i kwasów tłuszczowych zawierających na ogół dużą liczbę atomów węgla.
Tłuszcze są niezbędnym składnikiem ludzkiego pożywienia, a także ważnym surowcem dla wielu gałęzi przemysłu.
Z roślin oleistych uprawia się w Polsce głównie rzepak i w nieco mniejszym zakresie len.
Najważniejsze własności chemiczne i fizyczne tłuszczów i produktów ich rozkładu.
Podczas gotowania tłuszczu z wodą w obecności kwasu działającego jak katalizator zachodzi działanie cząsteczek wody na cząsteczki tłuszczu i rozszczepienie jego na glicerynę i odpowiedni kwas tłuszczowy. Katalizatorem w chemii nazywamy taką substancję, która wywołuje zmianę prędkości przebiegu reakcji (przyśpiesza lub opóźnia), lecz sama nie ulega zmianie.
Proces ten nosi nazwę hydrolizy (oznacza rozkład za pomocą wody). Taką drogą otrzymuje się niezbędną dla różnych potrzeb technicznych glicerynę i stearynę (mieszaninę stałych kwasów tłuszczowych). Gliceryna jest alkoholem. Gliceryna w stanie czystym jest cieczą bezbarwną o konsystencji oleistej. Gliceryna miesza się w każdym stosunku z wodą i alkoholem. Nie rozpuszcza się w tłuszczach ani w benzynie.