Drobnoustrojami działającymi w rybie są bakterie, drożdże 1 pleśnie, powodują one psucie się ryb, szczególnie w stanie suro­wym. Najważniejszą przyczyną rozwoju drobnoustrojów w rybie to brudne ręce i odzież pracowników, brudne narzędzia i maszyny. Jednym z czynników rozwoju drobnoustrojów jest również uszko­dzenie kiszek przy obróbce wstępnej. Choroby lub zatrucia wy­wołane nieświeżą rybą należą do bardzo poważnych. Ryba solona lub wędzona podlega psuciu się, o ile solenie lub wędzenie było niedostateczne.