A A A

PRZYPRAWY

Jako przyprawy służą części różnych roślin, a także niektóre substancje nieorganiczne. Używa się ich w niewielkich ilościach jako dodatków podnoszących smak i zapach potraw. Poza tymi właściwościami wiele przypraw ma ważne znaczenie dla zdrowia. Np. sól kuchenna, która jest związkiem sodu z chlorem, rozkłada się w organizmie ludzkim na te pierwiastki, z których pierwszy jest ważnym składnikiem we krwi, a z drugiego powstaje w żołądku kwas solny konieczny do trawienia. Inne przyprawy też posiadają cenne właściwości np. liście bobkowe działają bakteriobójczo, cynamon i goździki pobudzają funkcjonowanie gruczołów prze­wodu pokarmowego, a koper i kminek hamują działalność fermen­tów i dlatego leczą zaburzenia żołądkowe. Przyprawy roślinne zawdzięczają swój zapach obecności olejków eterycznych, które są dość skomplikowanymi związkami orga­nicznymi. Niektóre przyprawy w surowym stanie są bezwonne. Takimi przyprawami są te, które zawierają olejki eteryczne związane chemicznie z innymi substancjami. Zapach powstaje dopiero wtedy, gdy związki te rozkładają się np. pod działaniem wody. Do takich przypraw należy gorczyca. Przyprawy dzielimy w zależności od części roślin, z których pochodzą. Z tego punktu widzenia odróżniamy przyprawy owo-cowo-nasienne, korowe, liściaste, kwiatowo-pączkowe i korzenio­we. Do przypraw owocowych zalicza się anyż, kminek, kolender, wanilię, pieprz i kardamon. Anyż uprawia się w Polsce, ZSRR, w krajach Europy za­chodniej i południowej oraz w Egipcie. Jest to rośhna jednoletnia, w powłoce owoców której znajduje się 2 do 3% olejku aroma­tycznego. Kminek uprawiany jest w Europie wschodniej, gdzie rów­nież rośnie dziko. Kminek uprawny zawiera w owocach do 6,5% a dziki do 4% olejków eterycznych. Kolender rośnie dziko prawie w całej Europie i Azji Środkowej. Bywa też uprawiany w Polsce. Olejku eterycznego zawiera 1 do 2%. Wszystkie wyliczone powyżej odmiany roślin kosi się, gdy są już zupełnie dojrzałe, młóci, usuwa zanieczyszczenia, pakuje w worki po 50 do 60 kg i przechowuje w suchych i pozbawionych obcych zapachów magazynach. W czasie przechowywania olejki ete­ryczne ulatniają się (do 507' w ciągu jednego roku). Ze względu na obecność tych olejków nasiona omawianych roślin mają zasto­sowanie w przemyśle spirytusowo-wódczanym i perfumeryjnym. Poza tym anyż i kminek używane są przy wypieku chleba i ki­szeniu kapusty. Wanilia są to strączki rośliny pnącej rosnącej dziko w krajach podzwrotnikowych. Zapach swój głównie zawdzięcza obecności 1,16 do 2,75% pachnącej waniliny. Strąki będące owo­cami wanilii powinny być długie (12 do 25 cm), elastycz­ne, ciemnobrunatne i z cien­ką warstewką tłuszczu na po­wierzchni. Po zebraniu paku­je się je w wiązki po 50 sztuk lub w blaszanki. Do sprzeda­ży detalicznej każdy strąk owija się pergaminem lub też zamyka w szklanej probów­ce. Zamiast wanilii naturalnej używa się często wanilii syn­tetycznej, która ją prawie zupełnie może zastąpić. Pieprz (rys. 15) są to owoce uprawianego w kra­jach podzwrotnikowych krze­wu pieprzowego. Poza olej­kami eterycznymi (2,1%) zawierają one także błonnik oraz sub­stancję gorzką (piperynę) w ilości około 7%. Pieprz czarny są to owoce ze skórką, które zawierają więcej substancji pieką­cych, pieprz biały pozbawiony czarnej skórki ma smak delikat­niejszy i jest z tego powodu wyżej ceniony. Ziarenka pieprzu są różnej wielkości i wagi zależnie od odmia­ny, którą uprawia się w danym kraju. Występujący w sprzedaży tzw. pieprz pachnący, znany także jako angielskie ziele albo piment, jest zupełnie inną rośliną o od­miennym zapachu i smaku, a zawierającą do 57c olejku eterycz­nego o zapachu przypominającym goździki i cynamon. Zawartość wody w owocach pieprzu czarnego i białego nie po­winna przekraczać 14%, a w angielskim zielu 12%. Kardamon i anyż gwiaździsty są owocami roślin podzwrotnikowych. W środku owocu — torebki znajdują sie drobne ziarenka. Dzięki silnej i przyjemnej woni używane są w piekarnictwie, cukiernictwie oraz przemyśle wódczanym. Gorczyca występuje w trzech odmianach, z których gor­czyca czarna używana jest w medycynie do wyrobu plastrów, zaś gorczyca biała i uprawiana w ZSRR gorczyca sarepska mają zastosowanie do produkcji musztardy. Nasiona gorczycy zawierają dużo tłuszczu (do 28%)- i białka, oraz olejki eteryczne w postaci związanej, wydzielające się pod działaniem wody. Po wytłoczeniu tłuszczu, który jest jadalny, proszek gorczycy pakuje się w skrzynie (po 25 kg) lub worki (po 50 kg). Po dodaniu do gorczycy sproszkowanej octu, cukru i soli otrzymuje się musztardę. Gałka i kwiat musz­katołowy są otrzymywa­ne z owocu rośliny podzwrotni­kowej. Znana w sprzedaży gałka muszkatołowa są to orzechy tej rośliny zawierające do 15% olej­ku eterycznego. Orzech zawarty jest w powłoce, którą się oddzie­la i sprzedaje jako „kwiat musz­katołowy", posiadający mniejszą wartość. Orzech i kwiat muszkatołowy używane są w przemyśle wód­czanym i cukierniczym oraz ga- stronomicznym. Rys 16 Gałka muszkatołowa Najczęściej używaną przyprą- a — gałązka z owocami, b — usu- wa liściastą są liście bob- szonY owoc tea,M k o w e. Są to dwuletnie i starsze liście wiecznie zielonego drzewa laurowego, rosnącego dziko w krajach położonych nad Morzem Sródziemnnym. Zawierają 1 do 3% olejków eterycznych. Do sprzedaży zbiera się liście o długości co najmniej 7 cm, któ­re suszy się i pakuje po 15 kg w skrzynie. Jeżeli przyprawa ta ma być przechowywana dłużej niż 1 rok, liście prasuje się w bele Rys. 17. Liście bobkowe a — gałązka z owocami, b — liść po 50 kg. Liści bobkowych uży­wa się przy przyprawianiu kon­serw, marynat itp. Rys. 18. Godżdziki a — gałązka z owocami, b — ususzony pączek w przekroju, c — goździk (wielkość naturalna) Do używanych w Polsce przy­praw korzennych należy imbir, będący kłączem wieloletniej rośliny trawiastej uprawianej w Indochinach i innych krajach Azji południowo-wschodniej. Po wygotowaniu i wysuszeniu korzeń imbiru nabiera wielkiej twardości. Nieoczyszczony ze skórki znany jest w sprzedaży jako imbir czarny; imbir biały jest korzeniem oczyszczonym. Ze względu na zawartość 2 do 3% oleju eterycznego, obu ro­dzajów używa się do wyrobu likierów, konfitur oraz w prze­myśle cukierniczym. Znaną w Polsce przyprawą korzenną jest cynamon. Ko­rę tę zdejmuje się z pędów drze­wa cynamonowego rosnącego w krajach podzwrotnikowych. Korę oczyszcza się od strony we­wnętrznej, a rurki jej wkłada się jedne w drugie po 7 do 10 sztuk. Ze względu na zawartość 1,0 do 1,4% olejku eterycznego używa się cynamonu do wyro­bu marynat, likierów, w prze­myśle cukierniczym, perfume­ryjnym i farmaceutycznym. Do przypraw kwiatowo - pę­dowych należą goździki, ka­pary i szafran. Goździki są to wysuszone pączki rosnącego w krajach podzwrot­nikowych drzewa goździkowego, zerwane wraz z szypułką (ogon­kiem), w której znajduje się 10 do 14% olejku eterycznego. Goź­dziki o długości 10 do 17 mm są bardziej wartościowe niż mające 4 do 10 mm długości. Goździków używa się do marynat i do celów kulinarnych. Wytłaczany z nich olejek goździkowy ma zastoso­wanie w przemyśle perfumeryjnym, mydlarskim i farmaceutycz­nym. Goździki niekiedy bywają fałszowane przez wytłoczenie z nich części olejku. Sprawdzić to łatwo, gdyż goździki pełnowartościowe wrzucone do wody opadają na dno, goździki zleżałe pływają pio­nowo (reszta zawartego w szypułce olejku jest cięższa od wody), a pozbawione olejku przez wytłoczenie — poziomo. Kapary są także pączkami drzewa rosnącego dziko w Azji Środkowej i na Krymie, a uprawianego w krajach Europy po­łudniowej i Małej Azji. Pączki zbiera się i sortuje (na drobne, bardziej wartościowe i na duże) a następnie marynuje. Kapary odznaczają się swoistym smakiem, używa się ich jako przyprawy do zup, soków, marynat i dań rybnych. Szafran są to suszone znamiona słupków kwiatu szafranu, który jest rośliną uprawianą w Azji Środkowej, Małej oraz w kra­jach Europy południowej. Znamiona muszą być dokładnie wy­suszone i nie zawierać ponad 15% wody. Nie może także być w nich innych domieszek. Szafran pakowany jest w pudła bla­szane o zawartości 5 kg, a w handlu detalicznym sprzedawany jest w probówkach lub w pudełkach. Szafran zawiera olejki ete­ryczne oraz substancje barwiące. Z obu tych powodów ma zasto­sowanie w przemyśle cukierniczym oraz przy produkcji likierów. Do pozostałych przypraw należy sól jadalna oraz kwas cytry­nowy, winny, mlekowy i octowy.