A A A

PRZETWORY WARZYWNE

Kapusta kiszona. Do kiszenia kapusta cięta jest w drobne skrawki (może być również kiszona w całych główkach, lecz musi być przesypywana kapustą ciętą, szatkowaną). Następ­nie umieszcza się ją w kadziach, dodając soli nie więcej niż 3% i ubija się. Na. skutek tych zabiegów powstają w kapuście kwasy organiczne, nadające jej charakterystyczny smak. Kapusta kiszona dostarczana jest do zakładów żywienia w drew­nianych beczkach lub mniejszych faskach, zawierających 30 — 50 kg. Kapustę kiszoną najlepiej przechowywać w naczyniach, w których została zakwaszona. Pomieszczenia, w których jest przechowywana (piwnice, magazyny chłodzone lodem itp.), po­winny mieć temperaturę nie wyższą niż 10°C. W czasie magazy­nowania należy kontrolować beczki, usuwać pleśń i uzupełniać zalewę 2% roztworem soli kuchennej w przegotowanej wodzie, tak aby powierzchnia kapusty była stale przykryta płynem. Becz­ki ustawia się w pozycji stojącej i od czasu do czasu odwraca dnem do góry. Kapustę kiszoną można przechowywać do 6 miesięcy, a przy od­powiednich warunkach i dłużej. Przy transporcie kapusty należy zachować temperaturę ok. 10° C. Ogórki kiszone. Kiszenie ogórków odbywa się w ka­dziach lub beczkach. Na dno kadzi daje się łodygi kopru, liści dębowych i wiśniowych, chrzan, względnie paprykę, a na to ukła­da się warstwę ogórków około 10 cm grubości i ponownie przekłada się chrzanem, liśćmi dębowymi lub wiśniowymi na przemian aż do wierzchu kadzi. Tak przygotowane ogórki zalewa się wodą. w której rozpuszczono sól kuchenną względnie saletrę. Następnie przykrywa się denkiem i obciąża kamieniami, pozostawiając w temperaturze 18° C. Po skończonej fermentacji ogórki należy przechowywać i transportować w sposób podobny jak kapustę kiszoną. Ogórki konserwowe są to ogórki marynowane. Na rynku ogórki konserwowe spotykamy w puszkach metalo­wych i w naczyniach szklanych. Marynaty należy przechowywać w niskich temperaturach od 2 do 4° C, w miejscach suchych (aby nie dopuścić do powstawania pleśni) i zabezpieczonych przed dzia­łaniem światła dziennego. Należy pamiętać, aby marynaty były całkowicie pokryte zalewą octową, która nie dopuszcza do po­wstawania pleśni. Transport marynat odbywa się w skrzyniach drewnianych. Susz otrzymuje się z drobno pokrajanych, należycie wymy­tych warzyw, które poddaje się na krótki czas działaniu wody wrzącej lub pary, w celu pozbawienia warzyw zapachu surowizny, i zatrzymania naturalnego zabarwienia. Następnie poddaje się wa­rzywa suszeniu w temperaturze 50°C. Dobry susz jest twardy, ciemniejszy od świeżego warzywa, w dotyku suchy. Nie może zawierać więcej jak 10 — 14% wody, w przeciwnym wypadku szybko ulega pleśnieniu. Najczęściej spotykanym suszem jest susz z marchwi i pietruszki, Susz należy przechowywać w magazynach chłodnych, o temperaturze maksymalnej cjo 15° C, czystych, prze­wiewnych, bez dostępu obcych zapachów i bez dostępu światła słonecznego. Pożądanym opakowaniem przy suszach są beczki blaszane, wy­posażone w uszczelniające wieczka. Mogą być nimi również szczel­ne skrzynie drewniane wyłożone popierem lub kilkuwarstwowe torby papierowe. Powodem psucia się warzyw suszonych są pleśnie, łatwo roz- wijające się w zwilgotniałych jarzynach, a w okresie letnim — owady. Dlatego latem susz należy przechowywać w chłodniach w temperaturze od 0 do 5° C. i Przetwory z innych warzyw mają mniejsze zastosowanie i mniejsze znaczenie w obrocie towarowym. Należy spośród nich wymienić przede wszystkim konserwy pomidorowe takie jak: puree pomidorowe, koncentraty i pasta pomidorowa. Przeciery, utrwalane przez sterylizację lub pasteryzację albo środkami chemicznymi, pakowane są do beczek lub puszek, sło­jów hermetycznie zamykanych, lub do specjalnych butelek. Przetwory pomidorowe powinny być przechowywane w pomiesz­czeniach suchych, chłodnych i czystych, dających się łatwo prze­wietrzać.