Wiadomo, że tylko niektóre owoce i warzywa można przechowy­wać w stanie świeżym od jednego do drugiego zbioru. Poza tym w okresie dojrzewania owoców i warzyw gromadzi się bardzo du­ża ilość uszkodzonych produktów, które się nadają jedynie do utrwalającej obróbki, co pozwala je przechowywać przez wiele miesięcy a nawet lat. Nowoczesne metody przetwórstwa pozwalają na utrwalanie wszystkich owoców i warzyw zachowujących ich wartość odżyw­czą, smak, zapach, barwę itp. Do najbardziej znanych form przetwórstwa zaliczamy utrwala-ie cukrem i solą, kiszenie, marynowanie, suszenie, pasteryzacja zamrażanie. Utrwalanie cukrem jest często stosowane w przetwórstwie owo-owym. Konserwujące działanie cukru polega na tym, że cukier odciąga wodę z tkanki owoców i zagęszcza przez to soki hamując w ten sposób rozwój i życie drobnoustrojów. 50 — 67% cukru w produkcie chroni już produkt od zepsucia pod wpływem drob­noustrojów. Kiszenie polega na procesie fermentacji mlekowej, zachodzącej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które cukier znajdują­cy się w soku kiszonych warzyw lub owoców, przerabiają na kwas mlekowy. W czasie fermentacji wytwarzają się jeszcze w niewiel­kich ilościach alkohol i kwas octowy, które podnoszą smak i za­pach produkowanych kiszonek. Marynowanie polega na działaniu kwasu octowego na produkt. Kwas octowy nawet w 3% roztworze uniemożliwia rozwój bak­terii i w ten sposób utrwala produkt. Suszenie polega na odparowaniu prawie całej ilości wody z pro­duktu suszonego. Brak wody w produkcie czyni go bardziej od­pornym na działanie drobnoustrojów, a przez to umożliwia dłuż­sze przechowywanie. Zamrażanie polega na szybkim oziębieniu produktu (od —7 do —18° C). W produkcie na skutek zamrażania zostaje zahamowa­ny rozwój drobnoustrojów, przez co produkt może być w stanie nierozmrożonym przechowywany przez bardzo długi okres czasu. W przetwórstwie owocowo-warzywnym używa się często de­zynfekujących środków chemicznych. Z dozwolonych środków chemicznych używanych w przetwórstwie należy wymienić: k^vas benzoesowy w ilości do 0,1%; kwas siarkawy jako roztwór wodny w ilości 0,1 — 0,3%; kwas mrówkowy w ilości 0,1 — 0,15%. Kwas benzoesowy stosowany może być przy produkcji pulp i przecierów owocowych. Kwas siarkawy znajduje szerokie zasto­sowanie zwłaszcza w produkcji moszczy owocowych oraz przy produkcji soków owocowych przeznaczonych na syropy.