Wyrób pieczywa rozpada się na trzy zasadnicze czynności: przyrządzanie ciasta, rozpulchnianie, wypiek. Mąkę przeznaczoną na ciasto należy odsiać, a następnie zmie­szać z wodą z dodatkiem soli, względnie z innymi dodatkami (w zależności od rodzaju ciasta, jak: mleko, jaja, tłuszcz, cukier, przyprawy korzenne i inne) w taki sposób, ażeby wytworzyć jednolitą masę. Spulchnianie ma na celu uzyskanie pieczywa łatwo przyswajalnego przez organizm. Ciasto wypieczone bezpo­średnio po wyrobieniu daje pieczywo ciężkie, wilgotne i ciężko strawne. W celu rozpulchnienia ciasta dodaje się prasowanych drożdży w ilości 20—35 g na 1 litr wody służącej do rozrobienia mąki. Po upływie jednej do dwóch godzin zaczyn silnie fermentuje wy­dzielając dwutlenek węgla i można go użyć do wyrobu ciasta. Można również bezpośrednio dodać drożdży do mąki przy roz­rabianiu jej z wodą. Wyrobione ciasto pozostawia się w temperaturze ok. 30°C, mniej więcej na przeciąg dwóch godzin. Pod wpływem wydziela­jących się pęcherzyków gazu ciasto zaczyna rosnąć. Zamiast drożdży można dodać do ciasta tzw. zakwasu, tj. ciasta z poprzedniego wypieku, przechowywanego w chłodnym miejscu. W tym jed­nak wypadku chleb będzie kwaskowaty. Zakwas stosuje się przeważnie do chleba żytniego. Na zakwasie przygotowujemy zaczyn (do tego celu używamy około 60% mąki przeznaczonej na wyrób pieczywa), bez dodatku soli, a następnie po kilku godzinach fermentacji dodajemy resztę mąki stopniowo ją urabiając. Mniej więcej po godzinie ciasto jest gotowe. Poza tym do rozpulchniania ciasta używa się proszków spulch­niających, które pod wpływem podniesionej temperatury rozkła­dają się wytw,vzając gazy dzięki czemu ciasto spulchnia się pod­czas wypieku. Pieczenie ciasta odbywa się w piecach różnej konstrukcji. Duże bochenki chleba wagi 2—3 kg wymagają temperatury 230 do 260°C w ciągu dwóch godzin, mniejsze do 1 kg około 220 do 250° w ciągu godziny, zaś drobne pieczywo (bułki) — 140 do 180" w ciągu 20 minut. Ciężar uzyskanego pieczywa jest znacznie większy od ciężaru użytej do tego celu mąki i tak np. z 1 kg mąki żytniej otrzy­muje się 1,470—1,630 kg chleba, z 1 kg mąki pszennej — 1,570—1,800 kg bułki. Różnica (470—630 i 570 do 800) nosi nazwę przypieku. W handlu pieczywo dzieli się na pieczywo zwykłe (chleb), pie­czywo białe (bułki, strucle itp.), pieczywo specjalne, chleby ku­racyjne, znajdujące się w handlu pod różnymi nazwami, oraz su­chary i mace. Z wymienionego pieczywa chleb jest najważniejszym środkiem konsumpcyjnym. Chleb jest produktem codziennego spożycia, łatwo strawnym i pożywnym, dostatecznie trwałym i przyjemnym w spożyciu. chleb sitkowy chleb razowy chleb razowy chleb Grahama Cechy te sprawiają, że jest on cennym i dobrym artykułem spo­żywczym. W zależności od rodzaju użytej mąki i sposobu pie­czenia, chleb występuje w różnych gatunkach, chleb pytlowy — z jasnej mąki żytniej, z pośledniej mąki żytniej, z mąki żytniej razowej na zakwasie, słodki — z mąki żytniej razowej lub pszennej na drożdżach, — ze śruty pszennej z dodatkiem mleka, chleb Steinmetza — z mąki otrzymanej z ziarna obłuskanego na mokro, chleb pszenno-żytni — z mąki pszennej i żytniej, bułki — wyłącznie z mąki pszennej. Wartość odżywcza chleba zależy od użytej mąki. Większą wartość przedstawia zasadniczo pieczywo pszenne. Po­siada ono jednak tę wadę, że znacznie szybciej wysycha i dla­tego w sprzedaży spotykamy przeważnie chleb żytni lub pszenno-żytni. Chleb posiada w przybliżeniu następujący skład chemiczny woda ciała białkoire tłuszcze iuCrIo-ujodanjj sole mineral. Chleb żjjtni „ pszenny 42,3 35,7 6,1 7,1 0.4 0,5 49,5 55,5 >,7 1.2 Wartość kaloryczna pieczywa żytniego wynosi od 2.200 do 2.500, a pszennego od 2.450—2.700 kalorii na 1 kg. Ocena jakości pieczywa według wyglądu zewnętrznego, stanu miąższu, skórki, smaku i zaoachu przeprowadzana jest przede wszystkim metodami organoleptycznymi . Wygląd zewnętrzny powinien być apetyczny. Pieczywo popę­kane, zdeformowane, z zakalcem, dużymi porami, nie cieszy się popytem, a poza tym jest nawet niekiedy szkodliwe dla zdrowia. Każdy rodzaj pieczywa powinien posiadać swój charakterystycz­ny kształt i wygląd. Do najważniejszych wad pieczywa należą: wady wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i miękiszu. Wozy, kosze i wszelkiego rodzaju przyrządy do rozwożenia i roznoszenia pieczywa powinny posiadać przykrycia zabezpiecza­jące pieczywo przed zanieczyszczeniem, a poza tym nie należy używać ich do innych celów. W szczelnie zamkniętych wozach przykrycia nie są konieczne. Pieczywa nie wolno dotykać przy przenoszeniu do miejsc sprze­daży oraz stawiać koszy z pieczywem bezpośrednio na ziemi lub podłodze. Przewożenie chleba na dalsze odległości nie jest prak­tykowane, ponieważ szybko się starzeje i wysycha. Dlatego też piekarnie są budowane w miejscach konsumpcji chleba, by prze­wóz ograniczyć tylko do rozwożenia pieczywa do sklepów deta­licznych i zakładów żywienia zbiorowego. Okres przechowywania chleba w dostatecznej świeżości zależ­ny jest od warunków magazynowania (chłodnie, naczynia herme­tycznie zamknięte i in. przedłużają okres świeżości chleba). Prze­ciętnie czas ten wynosi: dla chleba żytniego 6—14 dni, dla pszen­nego 2—4 dni. Przy magazynowaniu chleba świeżego nie można układać go w kilku warstwach, gdyż niszczy to porowatą strukturę chleba. Przy dłuższym przechowywaniu można układać bochenki jeden na drugim, nie więcej jednak niż w czterech warstwach. Chleb przechowywany w nieodpowiednich warunkach pleśnieje i wówczas jest szkodliwy dla zdrowia. Typem pieczywa, które można przechowywać dłuższy czas, są suchary, które można na­zwać „konserwami chlebowymi". Przeciętny skład chemiczny su­charów pszennych wynosi: wody — 9,5%, białka — 9%, tłusz­czu — 2,6%, węglowodanów — 75%. Zawartość wody w sucha­rach nie może przekraczać 10%.

torebki na pieczywo