Owoce mają dla organizmu ludzkiego doniosłe znaczenie, ze względu na wartość znajdujących się w nich witamin. Zawartość witamin w owocach pozostaje w stosunku proporcjonalnym do ich świeżości. Dlatego też dąży się obecnie nie tylko do udosko­nalenia metod magazynowania i transportu, ale też i do przekształ­cenia produkcji w ten sposób, by nowe odmiany zachowywały dłużej swoją świeżość. Na tym polu przoduje zdecydowanie wie­dza uczonych radzieckich. Uczony radziecki — Miczurin dzięki aklimatyzacji odpowiednio dobranych i wyselekcjonowanych roślin wyhodował ponad 100 nowych cennych odmian owoców o ulepszonych właściwościach, np. odpornych na mróz winogron, brzoskwiń, jabłek, gruszek itp. W Polsce Ludowej przywiązuje się wielką wagę do należytego rozwoju sadownictwa. Stosując nowoczesne metody radzieckie, poszukuje się nowych, cenniejszych odmian owoców i prowadzi się doświadczenia nad uszlachetnieniem pospolitych gatunków. Osiągnięcia rozpowszechnia się drogą udzielania producentom porad przez instruktorów. Owoce zawierają bardzo dużo wody. Występują w nich węglo­wodany, kwasy organiczne i składniki mineralne, a są przede wszystkim źródłem niezbędnych dla organizmu ludzkiego witamin A, B, PP, C i K. Owoce podzielić możemy według ich budowy. Przy takim podziale rozróżniamy następujące grupy owoców: ziarnkowe — składające się ze skórki, miąższu i gniazda owo­cowego. Należą do nich, ze znanych u nas owoców, przede wszystkim jabłka, gruszki i pigwy; pestkowe — składające się ze skórki, miąższu i pestki z jed­nym nasieniem. Należą tu m. in. śliwki, brzoskwinie, morele, wiśnie i czereśnie; jagodowe, czyli jagody — w których nasiona rozmieszczone są w samym miąższu owocu lub na jego powierzchni. Należą do nich: agrest, maliny, truskawki, porzeczki, borówki, czarne jagody, winogrona i inne; orzechowe, czyli orzechy — składające się z jadalnego jądra otoczonego twardą, niejadalną łuską. Do tej grupy zaliczamy m. in. orzechy włoskie, laskowe i migdały. Niezależnie od wyżej przedstawionego podziału owoce można klasyfikować według okresu dojrzewania np. letnie, jesienne, zimowe, wczesne, późne, miejsca ich pochodzenia, np. owoce kra­jowe i zagraniczne, lub ze względu na ich przeznaczenie, rozróż­niając przy tym ostatnim podziale dwie podstawowe grupy owo­ców: konsumpcyjne i przemysłowe. Owoce konsumpcyjne służą do bezpośredniego spożycia albo w postaci świeżej (owoce deserowe), albo po ugotowaniu lub innym przyrządzeniu (owoce kuchenne). Owoce przemysłowe służą jako surowiec dla przemysłu prze­twórczego. Najwyższą jakość posiadać powinny owoce deserowe. W Police normy jakościowe dla owoców są opracowywane przez Centralny Zarząd Obrotu Warzywami i Owocami. Podstawowym warunkiem magazynowania owoców jest utrzy­mywanie odpowiedniej temperatury i wilgotności powietrza. Wa­runki te zmieniają się zależne od rodzaju, gatunku i stanu dojrza­łości przechowywanych owoców.. W przybliżeniu można powie­dzieć, że temperatura powinna wynosić od 0 do + 5°C, a wilgot­ność wahać się w jej normalnych granicach (75—90%). Przyjmowane do przechowywania owoce powinny nadawać się do trwałego magazynowania. Powinny więc być w porę i umie­jętnie zebrane, niepoobijane, należycie przesortowane i opakowane •raz powinny być jednolitego gatunku. Owoce powinno się przechowywać albo w specjalnych przecho­walniach, albo w chłodniach. Minimalne wymagania dla przecho­walni owoców są następujące: dobra izolacja zapobiegająca ze­wnętrznym wpływom atmosferycznym, odpowiednia wentylacja umożliwiająca regulowanie temperatury i wilgotności powietrza, wreszcie dostęp świeżego powietrza. Przechowalnie mogą być nadziemne lub wgłębione. Przechowalnie nie powinny mieć okien; światło ma szkodliwy wpływ na owoce. Temperatura w przecho­walni nie powinna podlegać gwałtownym zmianom. W małej ilości owoce przechowywać można w piwnicach, układając je na słomie, papierze lub wełnie drzewnej. Poza tym istnieją przechowalnie owoców o charakterze specjal­nym, w których owoce niedojrzałe mają warunki pełnego dojrze­wania. W czasie przechowywania owoce wymagają nieustannego nadzoru, a w razie potrzeby konieczne jest ich przesortowanie. Czas w jakim można przechowywać owoce jest różny. Najdłużej dają się przechowywać odmiany owoców ziarnkowych, np. późne jesienne i zimowe jabłka. Owoce pestkowe przechowują się krócej, a najdelikatniejsze i nadające się jedynie do krótkotrwałgo prze­chowywania w specjalnych warunkach są owoce jagodowe. Owoce przechowuje się na ogół w opakowaniach. Niektóre tylko owoce, i to przeważnie pośledniejsze, jak np. jabłka przemysłowe, przechowuje się luzem. Przy przechowywaniu luzem nie należy sypać ich zbyt wysoko, przy przechowywaniu w opakowaniu owoce ustawia się w przechowalni tak, by zapewnić do nich dostęp oraz należytą wentylację. Do przewozu owoce pakuje się w łubianki, kosze, skrzynie, worki lub beczki względnie przewozi się luzem. W obrocie owocami stosuje się znormalizowane opakowania, tzn. opakowania o ustalonych rozmiarach, z określonego surowca i odpowiednio sporządzone. Dla owoców ustalone są dwa rodzaje opakowań, są to skrzynki i łubianki. Skrzynki wyrUbiane są z desz-czółek sosnowych, jodłowych lub świerkowych i przeznaczone są do przewozu owoców twardych takich, jak jabłka, gruszki itp. a łubianki wyrabiane z wiórów drzewnych używane są do prze­wożenia owoców jagodowych i pestkowych. Znormalizowane skrzynki do owoców mają jednakową po­wierzchnię o wymiarach 50 X 40 cm. Są trzy rodzaje skrzynek tzw. jedynki o wysokości 32 cm, dwójki — 16 cm i trójki — 11 cm. Skrzynki wyrabiane są jako tzw. bite, tzn. bez otworów pomiędzy żeberkami, i ażurowe, w których deseczki oddalone są od siebie 0 około 2 cm. Łubianki wyrabiane są w trzech wielkościach, przeznaczone do przechowywania 3 kg, 5 kg lub 10 kg owoców. Największe zasto­sowanie mają w praktyce łubianki 3 kg. Opakowania podlegają zwrotowi. Nabywca musi je odesłać sprzedawcy na jego koszt w ciągu 7 dni od daty otrzymania towa­ru. Za każdy dzień zwłoki płaci się karę w wysokości 2% war­tości niezwróconego opakowania, a w razie niedostarczenia opa­kowania, podlegającego zwrotowi również w dodatkowym termi­nie, płaci się jego potrójną wartość. Przewóz owoców odbywa się koleją lub transportem wodnym. Stosowanie do ogólnych warunków dostawy owoców, wysyłka towaru koleją następuje z reguły przesyłką pospieszną towarową, bądź przesyłką ekspresową dla ładunków drobnicowych, c ile nabywca nie zastrzeże sobie innego sposobu przesyłki. W sezonie dostawa owoców z okolic pobliskich odbywa się także transportem konnym lub motorowym. Owoce świeże w okresie ciepła przewo­zić się powinno wagonami-chłodniami. Jabłka. W Polsce uprawia się wiele gatunków i odmian jabłek, są one jednym z najczęściej spotykanych owoców krajo­wych. Wprowadzona w Polsce Ludowej akcja kontraktacji, instruo­wania producentów oraz prowadzone przez Państwo wzorowe gospodarstwa owocowe i sady przynoszą stałą poprawę ilości 1 jakości tego towaru. Jabłka są cenione ze względu na dobry smak, stosunkowo niskie ceny, różnorodne zastosowanie w przetwórstwie oraz możność długiego ich przechowywania w stanie surowym. Jabłka można podzielić według wielkości na trzy grupy: 1) drob-noowocowe (rajskie, glogierówka, koksa pomarańczowa), 2) śred-nioowocowe (oliwki, papierówki, kosztele itd.), 3) wielkoowocowe (Boskop, Grawsztynek, kronselskie itd.). O wielkości owoców de­cyduje ilość zawiązków pozostawionych na drzewie, np. zawiązki koksy pomarańczowej nieprzerywane dadzą jabłuszko tzw. choin­kowe, zaś zawiązki przerywane dadzą jabłko średnio dużej wiel­kości. Pod względem konsumpcyjnym jabłka dzielimy na dese­rowe (Boskop, Malinowe, Oberlandzkie) oraz przerobowe (stołowe jak Boiken i kompotowe jak np. antonówka). Ponadto jabłka ze względu na czas ich zbioru dzielą się na wczesne, czyli letnie (oliwka, papierówka) oraz późne jesienno-zimowe (Żeleźniak, Sztetyna, Boiken). Ćwiczenie Zapoznanie się / pospolitymi gatunkami jabłek. Cechy charakterystyczne Jak już zaznaczyliśmy, do przechowania nadają się trwale gatunki jesienno-zimowe. Jabłka przechowuje się w przechowal­niach, w drobniejszych ilościach w piwnicach i suterenach, a jabłka przemysłowe można również przechowywać przez czas krótki w magazynach. Rys. 7. Przyrząd do mierzenia wielkości owoców Jabłka przemysłowe i przerobowe mogą być magazynowane luzem, w stosach o wysokości od 0,60 do 1 m. Pozostałe gatunki jabłek, zwłaszcza szlachetniejsze odmiany, przechowuje się w opa­kowaniach, najlepiej w ażurowych skrzynkach. W skrzynkach tych jabłka układa się po ich kalibrowaniu, tzn. posortowaniu według wielkości przy pomocy kalibrownicy lub automatycznych sortownie. W jednym opakowaniu powinny znajdować się jabłka 0 jednej wielkości (średnicy). Jabłka układa się w skrzynkach różnymi sposobami, najważ­niejszymi z nich są: system rzędowy, naprzemianległy i diagonalny. Układanie takie ma na celu zapobieżenie zniszczeniu owoców oraz racjonalne wykorzystanie pojemności skrzynki. Skrzynki powinny być wyłożone papierem i zabezpieczone wełną drzewną. Do jabłek używa się najczęściej skrzynek znormalizowanych, mieszczących 25 lub 12,5 kg jabłek. Przy przechowywaniu jabłek zaleca się utrzymanie temperatury około 0°. Przez czas krótki można przechowywać jabłka i w wyż­szej temperaturze (do + 5°). Odpowiednie gatunki jabłek w porę 1 prawidłowo zebrane, tzn. nie strącane, a zrywane, przesortowane i opakowane dobrze się przechowują. Przy prawidłowym prze­chowywaniu jabłka przechować można od jesieni do wiosny. Miesięczne normy ubytku naturalnego przy składaniu jabłek (w podane są na stronie następnej. A B 0 Rys 8 Sposoby ułożenia jabłek w skrzynkach na d.re: A - rzędowy, B - diagonalny, C - naprzemianległy. U góry widok ułożonych owoców w szczytach skrzynek Rodzaj magazynu VY MIM IX X XI XII I II 111 IV V u) przecho­walni 2,7 2,0 1,7 1,3 0.8 •> 0,6 0,7 0,8 1.0 u) chłodni 1,5 1,0 | 0,8 0,6 0,5 0,4 0,4 0,4 0.4 Z powyższej tabelki widzimy, że największe ubytki w czasie przechowywania mają miejsce we wrześniu i październiku. Gruszki. Gruszki odgrywają w handlu mniejszą rolę niż jabłka z tego względu, że są delikatniejsze i mniej trwałe, a w sta­nie dojrzałym w Ogóle nie znoszą transportu. Warunki przecho­wywania, transportu i opakowania są zbliżone do jabłek. Normy ubytku naturalnego — jak dla jabłek. Czereśnie i wiśnie mają owoce delikatne, trudne do przewozu i i przechowywania w stanie świeżym. Krótkotrwałe przechowywanie — w ciągu 2—4 tygodni — jest możliwe przy tem­peraturze 0°. Z tych powodów wiśnie i czereśnie są przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji oraz do przetwórstwa, do wyrobu konserw (kompotów, win itp.). Jako opakowania używa się dla czereśni i wiśni koszy wiklino­wych (10—15 kg) lub skrzynek klatkowych (bułgarek) oraz łubianek. Śliwki mają bardzo szerokie zastosowanie jako owoce bez­pośredniej konsumpcji i jako owoce przetworowe (na powidła, marmolady, dżemy oraz suszone). Odróżniamy dwie podstawowe odmiany śliw: renklody o kształ­cie okrągłym, mniej trwałe, deserowe, oraz węgierki, podłużne, mniej słodkie, bardziej trwałe. Śliwki mają barwę skórki przeważnie ciemniejszą od barwy miąższu np. Althana ma skórkę fioletową lub brunatnoczerwoną, Lecz mięsiwo ma złoto-żółte. Jerozolimka skórkę ma czerwono-brunatną a miąższ zielonkawożółty, czy też węgierka — skórkę ciemnoniebieską zaś miąższ pomarańczowożółty, tylko nieliczne śliwki skórę i miąższ mają w kolorze zbliżone np. Renkloda zielona (zielony), Mirabelka (żółty). Warunki opakowania, przechowywania i transportu — po­dobne, jak przy wiśniach i czereśniach. Brzoskwinie i morele należą do owoców delikatnych, nie nadających się do przechowywania w zwykłych warunkach w stanie świeżym. W chłodni mogą być przechowywane 2—4 tygo­dni, w warunkach takich samych, jak wiśnie i czereśnie. Owoce dereniu rosnącego dziko zaliczane są do pestko­wych. Służą do wyrobu konfitur, soków i wódek. Owoce jagodowe rozpowszechnione są u nas w wielu odmianach. Są delikatne i trudne do przechowywania; nawet krótkotrwałe przechowywanie możliwe jest tylko w chłodni, w warunkach temperatury około 0°. Jako opakowanie używa się głównie łubianek o pojemności 0,5, 2 i 3 kg. Truskawki uprawiane ogrodowo są masowo konsumowane w stanie świeżym. Mogą one być przechowywane w chłodni do 10 dni. Porzeczki mają szerokie zastosowanie w przetwórstwie (soki, wina, galaretki itp.). Przechowywanie możliwe jest w chłodni do 14 dni. Agrest jest jagodą ogrodową, używaną do wyrobu kompotu, marmolad i najlepszych win owocowych. Czas przechowywania w chłodni — do 4 tygodni. Maliny i poziomki rosną w stanie dzikim i uprawnym. Są bardzo nietrwałe i trudne do przechowywania i transportu. Brusznice i czarne jagody rosną w stanie dzikim i są bardzo poszukiwane dla celów spożywczych i przetwórczych. Opa­kowanie — łubianki. Przechowywanie — tylko w chłodni. Żurawiny są to jagody rosnące w stanie dzikim, używane w przetwórstwie. Po przemarznięciu nie tracą cech użytkowych i dają się przechowywać. Jeżyny są to jagody rosnące w stanie dzikim, zbliżone do dzi­kich malin, używane w przetwórstwie. Przechowywanie w chłodni. Kawony i melony wymagają ciepłego klimatu i są mało u nas rozpowszechnione. Transportuje się je luzem, dłuższy prze­wóz — w wagonach-chłodniach. Przechowanie w chłodni. Orzechy używane są do bezpośredniej konsumpcji oraz dla celów przemysłowych. Są cenione dzięki dużej zawartości tłuszczu (około 60r/r). Najbardziej rozpowszechnione gatunki: orzechy włoskie i laskowe. . Orzechy dają się stosunkowo łatwo przechowywać również w zwykłych pomieszczeniach. Przy zbyt długim przechowywaniu, a także pod wpływem ciepła i słońca — jełczeją. Orzechy zaleca się przechowywać w pomieszczeniach suchych, dobrze wietrzo­nych, chronionych przed działaniem słońca, w temperaturze 4°. Orzechy w skorupach pakowane są w worki i beczki. W postaci wyluszczonej pakowane są w skrzynki wyściełane papierem. Nor­my ubytku naturalnego w czasie składowania są różne w różnych miesiącach, zależnie od stopnia wysuszenia orzechów. Owoce południowe posiadają bogatą zawartość witamin i dlatego stanowią wartościowy produkt odżywczy. Importowane są prze­ważnie zimą, gdy trudno jest o owoce krajowe. Przechowywanie tych cennych owoców wymaga dużej staranności, zwłaszcza, że niektóre z tych owoców sprowadzone są w stanie niedojrzałym i dojrzewają w czasie przechowywania np. cytryny. Z owoców południowych ważne znaczenie posiadają takie owoce, jak cytryny, pomarańcze, figi. Cytryny zawierają wiele witamin, a zwłaszcza witaminę C. Jakość cytryn zależy od ich gatunku i wielkości, grubości skórki i stopnia dojrzałości. Cytryny opakowane są w skrzynki znorma­lizowane. Skrzynie te są trzech typów: skrzynie zawierające 300 szt. owoców — waga 36 kg, 360 szt. owoców — waga 37 kg, 490 szt. owoców — waga 44 kg. Okres przechowywania cytryn zależny jest od stanu ich dojrza­łości i od warunków przechowywania. Na ogół cytryny dojrze­wają w okresie przechowywania, przy temperaturze ok. 10°. Okres przechowywania wynosi 3—4 miesięcy, w chłodni, przy temperaturze około 4°C. 64 5 — Towaroznawstwo z chemią 65 Pomarańcze są owocem importowanym do Polski w czasie zimy i wiosny. Sprowadzane są one przeważnie z Izraela, w skrzy­niach o wadze 40 kg. Owobe owinięte są w bibułki przepojone związkami chemicznymi, chroniącymi przed zepsuciem. Poma­rańcze, podobnie jak cytryny, bywają również sprowadzane w sta­nie niezupełnie dojrzałym. Przechowuje się je w temperaturze od 0° do 2°. Mandarynki i grape-fruity (czytaj grejpfruty, skrzy­żowanie pomarańczy z cytrynami) przechowuje się w warunkach podobnych jak pomarańcze i cytryny. Mandarynki są jednak nieco delikatniejsze i trudniejsze w przechowywaniu. Winogrona są to owoce winnej latorośli występujące w po­staci gron; należą do owoców jagodowych. Rosną w klimacie umiarkowanie ciepłym. W Polsce winogrona są hodowane w nie­wielkich ilościach na Ziemiach Zachodnich (okolice Zielonej Góry) i nad Pilicą. Winogrona są trudne do przechowywania, łatwo się psują, wobec czego okres ich przechowywania nie może. na ogół trwać dłużej niż kilka tygodni. Przechowywać je należy najlepiej w chłodni, w temperaturze około 0°C. Winogrona pakowane są w skrzynki i klatki różnych rozmiarów. ziemniaki Rys. 9. A — wygląd ogólny ziemniaka, B — przekrój podłużny ziemniaka wzdłuż osi poziomej i oznaczeniem miejsc magazynowania skrobli (S), C — przekrój podłużny wzdłuż osi pionowej, D — przekrój poprzeczny, E — wygląd skrobii ziemniaczanej znacznie powiększony Ziemniaki są to bulwy rośliny należącej botanicznie do rodziny psiankowatych. Bywają różnej wielkości i kształtu (kuliste, owalne, płaskie) oraz barwy (białe, żółtawe, różowe, czerwone, fioletowe). Ziemniaki stanowią obok zboża i mięsa jeden z podstawowych produktów żywnościowych. Do najważniejszych odmian należą: Woltmany, Pastewne, Silesia przemysłowe, Amerykany jadalne i inne. W składzie chemicznym ziemniaków przeważa woda, stanowiąca 70—80%. Poza tym ziemniaki zawierają znaczną ilość skrobi i inne składniki w znacznie mniejszych ilościach, jak np. białko, tłuszcz itd. Ilość skrobi w ziemniakach od 10—30%. Ziemniaki zawierają także pewną, niską wprawdzie, ilość witamin B i C, co jednak ma znaczenie ze względu na to, że ziemniaki są artykułem masowego spożycia. Ziemniaki używane są również jako surowce do dalszego przerobu przemysłowego; uzyskuje się z nich krochmal, mąkę ziemniaczaną, dekstrynę, spirytus i wiele innych artykułów. Ziemnaki są towarem sezonowym. Sezon ich zbioru przypada na miesiące jesienne, od września do listopada. Ziemniaki zbierane w tym okresie nazywamy późnymi, w odróżneniu od wczesnych lub średnio wczesnych, które wykopuje się w miesiącach letnich. Ze względu na przeznaczenie ziemniaki dzielimy na: aj jadalne, czyli nadające się do bezpośredniego spożycia, pastewne, używane na paszę dla zwierząt, przemysłowe, przeznaczone do przeróbki przemysłowej, sadzeniaki stanowiące materiał do dalszej uprawy. Ziemniaki jadalne powinny być zdrowe, suche, dojrzałe, jedno­lite pod względem barwy skórki (biało-żółte lub różowo-czerwone), przy czym dopuszczalna zawartość ziemniaków o innym kolorze naskórka nie może przekraczać 1%; średnica ziemniaków okrąg­łych i owalnych powinna wynosić od 4 cm wzwyż, zaś odmian podłużnych od 3,5 wzwyż, w największym poprzecznym przekroju 'k łeba. Należyte przechowywanie ziemniaków polega na tym, aby nie utraciły one swych właściwości pokarmowych lub technologicz­nych. Niezmiernie ważną czynnością przed przechowywaniem jest przebranie i odrzucenie chorych i uszkodzonych ziemniaków. Ziemniaki narażone są na szereg chorób, jak zgnilizna, rak, parch prószysty i zwykły i inne. Ziemniaki w najmniejszym nawet sto­pniu chore albo uszkodzone nie nadają się do przechowywania, gdyż nie tylko same ulegają zepsuciu, ale zarażają inne, co do­prowadzić może do znacznych strat w całości przechowywanego zapasu. Przebierając ziemniaki usunąć należy również sztuki nie­dojrzałe. Po przebraniu, a przed przechowaniem ziemniaki należy w razie potrzeby przesuszyć lub ochłodzić. Ziemniaki przechowy­wać można przez niedługi stosunkowo okres (około 6 miesięcy). Wiosną ziemniaki zaczynają kiełkować i tracą swe wartości od­żywcze, wytwarzają się w nich natomiast substancje szkodliwe, jak solanina. Omawiając warunki fizyczne przechowywania ziemniaków, na pierwszym miejscu należy wymienić temperaturę. Przy tempera­turze poniżej +2°C ziemniaki marzną, zmieniają smak i tracą na wartości odżywczej; przy temperaturze zbyt wysokiej — wy­sychają i psują się. Temperatura dopuszczalna waha się w grani­cach od +2 do +7°, jednakże najwłaściwsza dla ziemniaków tem­peratura to +4°. Dalszym ważnym czynnikiem jest wilgotność, zarówno samych ziemniaków, jak i otaczającego je powietrza, jeżeli są magazynowane w piwnicach lub magazynach. Wilgotność po­wietrza nie powinna być za duża, gdyż wówczas ziemniaki psują się i gniją, ani też zbyt niska, gdyż ziemniaki wysychają i więdną tracąc na wadze i wartości spożywczej. nać kartoflana lub obornik 20cm kanat wyciągowy Rys. 10. Specjalny magazyn na ziemniaki Ziemniaki oddychają w czasie przechowywania zabierając tlen i wydzielając dwutlenek węgla i parę wodną. Ważnym więc wa­runkiem jest udostępnienie im dopływu powietrza (wentylacja). W miastach ziemniaki przechowuje się przeważnie w piwnicach. Zalety tego sposobu, w porównaniu z kopcowaniem, polegają na możliwości stałego, łatwego dostępu do ziemniaków dla kontroli. Piwnica powinna odpowiadać warunkom podanym wyżej. Światło w piwnicy powinno być właściwie uregulowane. Przy oświetleniu zbyt intensywnym ziemniaki zielenieją i wytwarza się solanina; w piwnicach zaś zbyt wilgotnych i ciemnych zaczynają kiełkować przedwcześnie. Rys. 11. Kopiec do przechowywania ziemniaków Przy obliczaniu przestrzeni potrzebnej dla magazynowania ziemniaków należy mieć na uwadze, że na 1 tonę ziemniaków potrzeba około 1,5 m3 przestrzeni. Unikać należy sypania ziemnia­ków na wysokość ponad 1 m, chyba, że ziemniaki są wyjątkowo zdrowe i suche, a czas ich przechowywania ma być niedługi lub też dostęp do nich i możność kontroli są wyjątkowo korzystne. W czasie przechowywania ziemniaki wymagają bardzo starannego dozoru. Ważnym wskaźnikiem, według którego można oceniać stan przechowywanych ziemniaków, jest ich temperatura. Gdy Ziemniaki przechowuje się albo w specjalnych magazynach (ziem-niaczarki), albo w kopcach urządzonych przy gospodarstwie rolnym lub przy magazynie, albo wreszcie — co praktykuje się w miastach i wśród drobnych konsumentów w piwnicach. Najpowszechniej stosowanym sposobem przechowywania ziem­niaków w większych ilościach, jest kopcowanie. Polega ono na usypaniu ziemniaków w kopce o szerokości około 1,5 m, zagłębio­nych w ziemię na 10—15 cm, a wysokich na 80 do 90 cm. Tak usypane ziemniaki pokrywa się słomą, a następnie ziemią. Jeżeli kopiec jest długi, należy umieścić w nim kominy dla zapewnienia wentylacji. Krycie kopców bywa podwójne i pojedyncze. Przy pojedynczym okrywa się ziemniaki słomą, a następnie ziemią. Przy podwójnym daje się dwie warstwy słomy i ziemi. Kopcowanie ziemniaków jest czynnością wymagającą staranności i fachowości, dlatego przy kopcowaniu większych ilości należy korzystać ze wskazówek specjalisty. temperatura jest o 2—3°C wyższa od otaczającego je powietrza, oznacza to, że ziemniaki zaczynają zagrzewać się i należy poddać je zabiegom konserwacyjnym (wietrzenie, przebieranie itp.). Gdy ziemniaki kiełkują, należy kiełki obłamać, po czym ziemniaki mogą się jeszcze nadać do konsumpcji, jednakże znacznie tracą już na wartości. Normy ubytku naturalnego, dopuszczalne przy przechowywaniu ziemniaków późnych, ustalone zostały w procentach instrukcją MHW z dnia 11 marca 1950 r. (tablica str. 70). Ziemniaki przechowuje się i przewozi luzem. Jedynie przy roz­prowadzeniu w detalu stosuje się czasem jako opakowanie przej­ściowe worki (aby zapobiec pomieszaniu się gatunków), zrobione przeważnie z tkaniny papierowej. Miesiące Składy Przystosoujanc niechłodzone piiiMiire Nieprzystosouiane Kopce wrzesień październik 1,4 1,4 1,1 listopad 0,8 0,9 1,1 grudzień 0,6 0,6 0,55 styczeń 0,4 0,4 0,55 luty 0,4 0,5 0,7 marzec 0,6 0,9 1,1 kuńecień 1.1 1,4 1.4 maj 1,6 2,4 2,0 czerwiec 2,5 8,5 — WARZYWA Pod pojęciem warzyw rozumie się różne części roślin nadające się dla celów spożywczych. Mogą więc to być pędy nadziemne lub ziemne,, liście, pąki kwiatowe, owoce lub korzenie. Warzywa świeże są ważnym składnikiem pokarmu ludzkiego, gdyż zawie­rają wiele niezbędnych dla organizmu ludzkiego składników, Głównym na ogół składnikiem odżywczym warzyw są węglowo-. dany pod postacią skrobi. Warzywa zawierają niewiele tłuszczu i białka, ale są za to bogate w składniki mineralne, witaminy i błonnik i dlatego są niezbędnym uzupełnieniem przy spożywaniu mięsa i pokarmów mięsnych, które są ubogie w składniki mineralne i witaminy. Warzywa zawierają dużo wody i dlatego są stosunkowo przy swojej dużej objętości mało pożywne. Młode i świeże warzywa zawierają o wiele więcej witamin niż stare i dlatego wartość od­żywcza warzyw jest tym większa, im w świeższym stanie czło­wiek je spożywa. Jakość warzyw znajdujących się w obrocie powinna odpowiadać wymaganiom jakościowym ustalanym corocznie przez Centralny Zarząd Obrotu Artykułami Ogrodniczymi. Normy jakościowe określają warunki, jakim powinny odpowiadać warzywa co do wielkości, stopnia zanieczyszczenia itd., dzieląc je na określone gatunki handlowe, czyli wyroby. Uprawa warzyw w Polsce wynosi około 90 tys. ha. Przewidziany jest w najbliższych latach duży wzrost uprawy tak, że osiągnie ona około 200 tys. ha. Największymi ośrodkami warzywnictwa są oko­lice wielkich miast, z których na czołowym miejscu należy posta­wić Warszawę, a następnie Poznań i Szczecin. Jako opakowanie dla warzyw służą łubianki, kosze, skrzynki i worki. Opakowanie warzyw należy zwrócić dostawcy w stanie zdatnym do użytku. Dostawy warzyw do miast odbywają się najczęściej transportem samochodowym i konnym. Przewóz warzyw w porze letniej po­winien odbywać się nocą. Dobre przechowywanie i transport wa­rzyw mają wpływ na ich wartość. Przechowywanie warzyw świe­żych przez czas dłuższy jest na ogół w normalnych warunkach magazynowych trudne, a dla niektórych gatunków warzyw wręcz niemożliwe. Dlatego też pewne warzywa przechowywać można w stanie świeżym tylko np. w chłodni lub w specjalnej przecho­walni, inne zaś warzywa przechowuje się podobnie jak ziemniaki w kopcach, a w mniejszym ilościach również i w piwnicach (ka­pusta i korzeniowe). Przy krótkotrwałym przechowywaniu warzyw w magazynie dbać należy o zachowanie odpowiedniej temperatury i wilgotności. Najlepszą temperaturą jest +0°C. W Polsce w większych ośrod­kach skupu i przerobu warzyw tworzy się obecnie specjalne prze­chowalnie przeznaczone dla warzyw. Warzywa tzw. letnie są trudne do przechowywania i wymagają pomieszczeń chłodniczych. Do takich należą: sałata, szpinak, szczypiorek, rzodkiewka, szparagi, ogórki i inne. Poszczególne gatunki warzyw omawiamy w kolejności alfabetycznej. Bób jest mało rozpowszechnioną rośliną jadalną. Spożywa się jedynie ziarna bobu niedojrzałego, nie nadające się do przecho­wywania. Bób w strączkach pakuje się w worki. Brukiew jadalna należy do warzyw korzeniowych. Brukiew przechowuje się w ciągu zimy w kopcach wpuszczanych w ziemię na głębokość ok. 0,5 m i szerokich ok. 40 cm, okrytych ziemią bez słomy. Brukiew można również, podobnie jak ziemniaki, przecho­wywać w piwnicach. Transport luzem. Normy ubytku naturalnego przy składaniu w pwinicach, składach i kopcach wynoszą w po­szczególnych miesiącach: X — 1,5%; XI — 1,2%; XII — 0,8%; I — 0,8%; II — 1%; III — 1,5%. Najlepsze odmiany brukwi to brukiew szwedzka i Hofmana. W brukwi białko i tłuszcz znajdują się w niewielkiej ilości i dlatego wartość odżywcza brukwi jest niewielka. Brukiew zawiera natomiast witaminę C. Buraki ćwikłowe należą do warzyw korzeniowych. Młode liście buraków ćwikłowych nadają się do celów jadalnych i zawie­rają duże ilości składników mineralnych i witamin. Warunki prze­chowywania buraków ćwikłowych — identyczne jak dla brukwi. Ubytek naturalny taki sam jak dla brukwi. Cebula jest ceniona ze względu na swój charakterystyczny smak i zapach. Rozróżniamy dwa zasadnicze gatunki cebuli: a) białą, łagodniejszą w smaku (wolska, żytawska i inne), b) sina-woniebieską, ostrzejszą (żelazna głowa). Za granicą cebula polska jest poszukiwana, nosi nazwę handlową „cebula polska", ma do­braną średnią wielkość i jest dostarczana w woreczkach siatko­wych plombowanych. Normy jakościowe przewidują, że cebula powinna mieć szczypior przycięty na 4—6 cm, korzenie zeschnięte, przycięte do 1 cm. Gebulę przechowuje się w pomieszczeniach suchych i chłodnych (odpowiednie piwnice i strychy — w kopcach nie może być prze­chowywana) często splecioną szczypiorem w wianki i zawieszoną lub rozsypaną na podłodze przykrytej słomą. Przed mrozem ochrania się cebulę matami słomianymi. W czasie przechowywania należy cebulę stale kontrolować i w razie potrzeby przebierać. Cebulę pakuje się w worki lub skrzynki o pojemności około 25 kg. Towar Rodzaj magazynu M i e s i ą c e IX X XI XII I 11 m IV V VI Cebula w skrzyn­kach sucha Przechowalnia 2,5 2,0 0,8 0,5 0,5 0,6 1,0 1,0 _ Cebula niedosu-szona 5,0 3,0 0,8 0,5 0.5 0,6 1,0 1,5 Cebula sucha Chłodni.i 0,8 1,0 1,5 — Normy naturalnego ubytku w procentach ustalone przez! Min. Handlu Wewnętrznego. Ubytek naturalny w czasie magazynowania Fasola strączkowa oraz groch zielony nie wytrzymują przechowywania. Są to warzywa sezonowe, przeznaczone do bez­pośredniego spożycia. Przez krótki czas mogą być przechowywane w chłodni. Kalafiory spożywa się w postaci główek kwiatowych (róż). Psują się one bardzo łatwo i trudno je przechowywać. Kapusta jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych wa­rzyw. Istnieje szereg odmian kapusty, jak biała, spożywana po ugotowaniu lub używana do kiszenia, czerwona — używana na sałatki i brukselka. Kapusta czerwona jest najcenniejszą odmianą kapusty ze względu na dość duże ilości zawartych w niej witamin oraz żelaza. Do najbardziej cenionych gatunków kapusty należą: z wcze­snych: ditmarska oraz warszawska, zwana też lipcówką, z późnych to amager, zwana też duńską. Jako kapusta zimowa pod względem trwałości i jakości przewyższa wszystkie inne, ma głowy duże, ścisłe, okrągłe, zawiera goryczkę. Kapusta brunszwicka trochę wcześniejsza od poprzedniej, głowy ma wielkie, płaskie, ścisłe o niskim głąbie, również może być przechowywana do późnej wiosny. Obydwie te odmiany nadają się do kiszenia. w piwnicach XI XII I II III IV 2,5 2,8 1,0 1,0 2,0 3,5 Normy ubytku naturalnego (w procentach) Kapustę przechowuje się w kopcach, pozostawiając jej korzenie, jak też w chłodnych piwnicach lub w magazynach na półkach. Przewóz luzem. Chrzan jest warzywem korzeniowym używanym jako przy­prawa. Warunki przechowywania podobne jak dla brukwi. Czosnek. Główki czosnku ze względu na swój charaktery­styczny zapach służą do przyprawiania potraw, mięsa, wędlin, kwaszenia ogórków itd. Warunki przechowywania podobne jak dla cebuli. Normy ubytku naturalnego w przechowalni Miesiąc IX X XI XII I II III IV V Procent 3,5 2 1,5 1 0,7 0,7 1,0 1,5 2,0 Dynia. Owoce dyni używa się do sporządzania różnych po­traw. Dynia ma dużą wartość witaminową; do dłuższego przecho­wywania nie nadaje się. Przewozi się ją luzem. Koper młody używany jest wyłącznie w stanie świeżym jako przyprawa. Marchew ogrodowa jest jednym z najważniejszych w naszym pożywieniu warzywem. Korzenie jej zawierają wiele cennych dla organizmu ludzkiego składników. Marchew jest tania, ma przyjemny smak, zawiera bardzo duże ilości witamin (zwłaszcza karoten jako prowitaminę A) oraz sub­stancje mineralne. Przechowuje się ją w kopcach, a także w piw­nicach, w piasku. Przewozi się luzem. Z licznych odmian marchwi wymienić można: a) krótką — karotkę, czyli paryską targową i luwicką. Są one wczesne przeważnie inspektowe; b) półdługą nantejską i londyńską, które znane są ze swego delikatnego miąż­szu i doskonałego smaku. X XI XII | I II III IV V 1,8 1,2 1,0 | 1,0 1,3 1,8 2,4 8,0 Normy ubytku naturalnego (w procentach) w składach Ogórki można podzielić na: długie (litewskie, erfuckie, ateńskie i excelsioo*), średnie (delikates, warszawskie, przybyszewskie), krótkie (korniszonowe, trockie, monastyrskie). Pierwsze najlepsze są na mizerię i pikle, drugie do kwaszenia, trzecie na marynaty. Ogórki powinny być zrywane bezpośrednio przed wysyłką. Opakowanie w workach i skrzynkach. Ogórki konsumowane są w stanie świeżym, a także kwaszone i konserwowane. Przechowywanie w stanie świeżym możliwe jest przez czas krótki w chłodni. Pietruszka jest warzywem korzeniowym, wchodzi w skład tzw. włoszczyzny. Warunki przechowywania i normy ubytku takie same jak dla marchwi. Pomidory uprawiane są obecnie bardzo szeroko, owoce ich zawierają wiele bardzo cennych witamin (witamina C). Pomidory spożywane są w stanie surowym, ugotowanym i do wyrobu prze­tworów. W stanie świeżym mogą być przechowywane jedynie przez czas krótki (do 50 dni), zależnie od stanu ich dojrzałości. Najwłaściwszym opakowaniem dla nich są skrzynki ażurowe. Rozróżniamy dwa zasadnicze typy pomidorów: czerwone i szkarłatne (Lukullus, Duńskie itp.), do przerobu i na sałatkę, żółte (Złota królowa), na sałatkę i do dekoracji potraw. Pory są jarzyną wchodzącą również w skład włoszczyzny. Przechowuje się je w chłodnych piwnicach, przy niemroźnej zimie pozostawia się w ziemi na polu w kopcach okrytych nacią. Rabarbar. Łodygi rabarbaru używane są do gotowania oraz do wyrobu marmolady i wina. Do przechowywania dłuższego rabarbar się nie nadaje. Rzodkiewka występuje w licznych odmianach, barwę ma różową, szkarłatną i białą. Rzodkiewkę jada się przeważnie w sta­nie surowym. Rzodkiewka do przechowywania się nie nadaje. Jest najwcze­śniejszym wiosennym warzywem. Sałata. Liście sałaty, jadalne w stanie surowym, obfitują w cenne składniki, a zwłaszcza w witaminę A i żelazo. Dla ułat­wienia wchłaniania przez organizm tej cennej witaminy sałatę powinno się podawać z dodatkiem tłuszczu. Do przechowywania sałata nie nadaje się. Selery należą do warzyw korzeniowych; mogą być konsumo­wane w stanie surowym (sałatki) lub służą wraz z innymi warzy­wami do otrzymywania wywarów jarzynowych. Przechowanie i normy ubytku naturalnego — jak dla marchwi. Szczaw. Liście szczawiu używa się do sporządzania zup. Prze­chowywane w stanie świeżym być nie mogą. Szczypior — są to łodygi młodej cebuli używane do jedzenia na surowo. Przechowywane być nie mogą. Szparagi — do spożycia nadają się tylko młode pędy, które wzrastają w głębi ziemi bez światła dziennego. Szparagi spoży­wane są po ugotowaniu jak również służą do wyrobu konserw. Możliwe jest tylko krótkotrwałe przechowywanie szparagów w chłodni.- Szpinak w stanie świeżym nie nadaje się do przechowywania.