Surowcem dla przemysłu cukrowniczego w Polsce jest burak cukrowy. Burak cukrowy jest rośliną dwuletnią, która w pierw­szym roku wykształca korzeń z zapasem cukru, a w drugim owo­cuje. Ponieważ do produkcji cukru używany jest tylko korzeń, surowcem jest korzeń pochodzący z pierwszego roku wegetacji. Otrzymywanie cukru z buraka.cukrowego jest dość skompliko­wane. Buraki zawiezione na teren fabryczny dostają się do tzw. spławiaków, którymi przechodzą przy pomocy strumienia wody do fabryki. Spławiaki są to jakby długie rowy o pochyłych do wewnątrz ścianach, zbudowane zwykle z cegły o starannie wyce-mentowanej powierzchni. Przy końcu spławiaka są wmontowane łapacze kamieni, piasku i innych zanieczyszczeń oraz łapacze liści i słomy. Ze spławiaka buraki dostają się do płuczki. Mycie bura­ków jest bardzo ważną czynnością, gdyż buraki przychodzące do płuczki mają jeszcze na sobie dużo piasku i ziemi. Po przejściu płuczki buraki są podawane za pomocą podnośnika kubełkowego na wagę automatyczną. Z wagi buraki wysypywane są do kosza znajdującego się nad krajalnicą. Krajalnice są to przyrządy służące do krojenia buraków w celu przygotowania z nich tzw. krajanki, z której następnie w specjalnych aparatach odciąga się sok zawie­rający cukier. Sok ten w przemyśle cukrowniczym zwie się sokiem dyfuzyjnym. Sok dyfuzyjny jest to mętny, często prawie zupełnie czarny płyn, nie cedzący się, zawierający około 15% cukru buraczanego. Z soku tego po odpowiedniej obrócę chemicznej, tzn. po nawa-pnieniu i działaniu gazowym dwutlenkiem węgla, następnie filtra­cji otrzymuje się sok czysty. Pozostały na filtrach osad jest wy­korzystywany w rolnictwie jako cenny nawóz wapniowy. Po filtracji sok poddawany jest powtórnemu działaniu dwutlenku węgla. Powtórne działanie dwutlenku węgla ma za zadanie wy­trącanie reszty niecukrów, substancji rozpuszczonych w soku, a które nie oddzielone pogarszałyby jakość cukru. Czasami pod­daje się sok tzw. siarkowaniu, które polega na działaniu dwu­tlenku siarki (S02). Usuwa się w ten sposób głównie substancje barwne. W ten sposób otrzymuje się jaśniejsze soki. Rzadki sok tłoczony jest przez cedzidła do aparatu zwanego „wyparką". Tam zostaje usunięta główna masa wody z soku, czyli doprowadza się sok do konsystencji syropu. Otrzymany na wy­parce sok zawiera już około 60—65% cukru. O takim stężeniu sok przepływa do tzw. „warników" w których przez dalsze odpa­rowanie wody następuje zagęszczenie soku aż do 94% zawartości cukru — otrzymuje się produkt złożony z kryształków cukru i syropu zwanego cukrzycą. Oddzielenie kryształków cukru od syropu odbywa się w wirów­kach; pod wpływem siły odśrodkowej bębna cukrzyca wypływa na zewnątrz wirówki, a czysty kryształ zostaje w bębnie. Otrzymany na bębnie kryształ poddawany jest rozgatunkowaniu przy użyciu odpowiednio ponumerowanych sit ustawionych ukośnie.