Po uboju zwierzęcia otrzymuje się mięso w postaci tzw. tusz poddawanych dalszej rozbiórce, której metody są różne dla róż­nych rodzajów zwierząt. Bydło rogate. Zależnie od wielkości i płci zwierzęcia rozróżnia się tusze jałowic, buhajów, wołów, wolców, byczków i tusze cie­lęce. Różnią się one pewnymi cechami charakterystycznymi. Buhaje — mają mięso grubowłókniste, słabo przerośnięte tłuszczem, o dobrze rozwiniętej tkance łącznej. Barwa mięsa ciem­noczerwona u sztuk młodych do ciemnoczerwonej z odcieniem nie­bieskim u zwierząt starych. Woły — barwa mięsa wołów do lat 6 jasnoczerwpna i na przekroju lśniąca. Mięso zwierząt starszych bardziej gruboziarniste o odcieniu brunatnym, matowe. Woły mają warstwy tłuszczu podskórnego. Spoistość tłuszczu duża, za­barwienie białe lub białawe, a u zwierząt dobrze wytuczonych żółte. Mięso ma woń świeżą, lekko aromatyczną. Najbardziej war­tościowe mięso pochodzi ? wołów młodych, a największe ilości tłuszczu dają starsze tuczone woły. Krowy i jałowice--mięso młodych krów ma barwę jasnoróżową, o cienkich włóknach poprzerastanych białym tłuszczem — „marmurkowate". C i c-1 ę t a — rozróżnia się mięso cieląt mlecznych ( do jednego tygod­nia) i cieląt starszych (2 — 6 tygodni). Mięso cieląt bardzo młodych ma barwę bladoróżową z odcieniem szarym, jest bardzo mało spoiste i prawie pozbawione tkanki tłuszczowej. Mięso cieląt starszych jest spoiste, jasncróżowe. Mięso nie poprzerastane fchiszczem albo bardzo słabo. Woń mięsa lekko kwaskowa. Mięso cieląt zawiera dużo wody i substancji klejodajnych. Trzoda. Jakość mięsa owiec i baranów zależna jest od rasy, wieku i stopnia utuczenia zwierzęcia. Najlepsze jest mięso jagniąt żywionych mlekiem, ma ono barwę jasnoczerwoną i jest cienkowłókniste. Zależnie od odżywiania zwierzęcia baranina za­wiera dość duże pokłady tkanki tłuszczowej. Tłuszcz barani ma barwę białą, jest spoisty i łamliwy o specyficznej woni, która — o ile mięso jest poprzerastane tłuszczem — udziela się i mięsu. Najlepsze mięso otrzymuje się ze zwierząt młodych, a zwłaszcza na jesieni po wypasie. Świnie. Mięso sztuk młodych jest bladoróżowe lub różowoszare. Włókna cienkie, poprzerastane tłuszczem, miękkie i soczyste. Tu­sze wieprzowe pokryte są warstwą tłuszczu podskórnego. Naj­grubsza warstwa tłuszczu znajduje się na karku i na grzbiecie, jest to tłuszcz drobnoziarnisty o barwie białej i konsystencji miękkiej. Cechami rozpoznawczymi koniny jest mięso spoiste, bar­wy brunatnoszarej, włókna cienkie, bardzo słabo poprzerastane tłuszczem, tłuszcz biały o odcieniu żółtym, u zwierząt starszych mocno żółtym, oleisty i łatwo topliwy. Barwa mięsa końskiego bar­dzo prędko na powietrzu ciemnieje przechodząc w barwę czar-nobrunatną. Woń i posmak tego mięsa mdły i słodkawy. Tusza wołowa ma 13 par żeber szerokich, płaskich o nierównych brze­gach, natomiast tusza końska 18 par żeber wąskich i owalnych.