Ryby żywe powinny wykazywać właściwą żywotność, płochli-wość i prawidłowość oddechu. Zdrowe ryby nie powinny posiadać zewnętrznych oznak chorobowych, takich jak krwawe wylewy na skórze, wrzody na mięśniach, wysadzone oczy, u węgorzy zaczer­wieniona nasada płetw i odbytu. Ryby śnięte. Przy ocenie ryb śniętych należy zwrócić uwagę na wygląd ryby — czy nie jest zraniona, zgnieciona i czy mięso jest dostatecznie elastyczne (przez naciśnięcie ryby palcem). Gdy ryba jest świeża, dołek w miejscu naciśnięcia po chwili zni­ka. Skrzela powinny być u świeżej ryby czerwone. Oczy nie po­winny być mętne, wpadnięte, lecz naturalnie wypukłe. Należy zwrócić uwagę na zapach ryby. Mięso świeżej ryby nie powinno mieć zapachu kwaśnego, amoniakalnego lub gnilnego i nie po­winno dać się łatwo oddzielać od ości. Tak mięso jak i zalewa konserw rybnych przechowywanych w nieodpowiednich warunkach mogą ulegać zepsuciu. Przy prze­chowywaniu, jak przy kupnie należy zwrócić uwagę na tzw. „bom-baże" to jest na wybrzuszenie puszki. Powody wybrzuszeń są róż­ne. Jeżeli bombaż jest spowodowany np. zbyt dużym wypełnie­niem puszki, to wada ta nie wynika z zepsucia konserwy, jeśli natomiast jest on spowodowany wydzielaniem się gazów na sku­tek rozkładu zawartości puszki — to konserwy takie nie są zdatne do spożycia. Konserwy powinny być przechowywane w temperaturze od 0° do —5 °C. Puszki przeznaczone do składowania powinny być na­tłuszczone w celu zabezpieczenia ich przed rdzewieniem. Podczas przechowywania ryby świeże — śnięte powinny być poddane ochłodzeniu w granicach od 1 do —1° C t wewnętrznej temperatury mięsa ryby. Chłodzenie ryby lodem naturalnym i sztucznym odbywa się przez obłożenie ryby lodem. Lód natural­ny można stosować tylko do ryb całych i pełnych. Ryby świeże „zalodowane" przeznaczone do przechowania należy umieszczać w opakowaniu umożliwiającym odpływ wody z topniejącego lodu. Ryby mrożone powinny mieć oczy wysadzone i czerwo­ne skrzela. Świeżość ryby mrożonej najlepiej stwierdzić po jej rozmrożeniu. Po rozmrożeniu ryba powinna mieć takie same cechy jak ryba świeża. Łatwym sprawdzianem świeżości ryby mrożonej jest wycięcie kawałka mięsa i włożenie go do gorącej wody. Gdy ryba jest dobra, wydziela normalną woń, gdy jest zepsu­ta — badany kawałek będzie wydzielał woń gnilną. Ryby wędzone i solone — świeże ryby powinny mieć barwę złocistobrązową lub naturalną, bez plam, mięso jędrne, trudno oddzielające się od ości i barwę właściwą dla danego ga­tunku, ikrę ziarnistą i twardą, mlecz białawy i niemazisty.