Mięso i produkty mięsne należą do produktów szybko psujących się ze względu na dużą zawartość wody, białka a także fermen­tów występujących obficie w tkankach zwierzęcych. Bakterie i pleśnie dostające się z zewnątrz znajdują doskonalą pożywkę w mięsie. Czas przechowywania mięsa w zwykłych warunkach domowych, w których mięso nadaje się do spożycia, wynosi najwyżej trzy dni latem i sześć dni zimą. Zadaniem konserwacji jest przedłużenie tych terminów w taki sposób, aby mięso w jak największym stopniu zachowało swe włas­ności odżywcze i smakowe. Sposoby konserwacji mięsa można podzielić na dwie zasadni­cze grupy — sposoby fizyczne i sposoby chemiczne. Sposoby fizyczne Chłodzenie i zamrażanie. Konserwujące znaczenie chłodu polega przede wszystkim na powstrzymywaniu rozwoju drobnoustrojów powodujących gnicie mięsa oraz na zahamowa­niu normalnie postępujących chemicznych zmian zachodzących w mięsie po uboju zwierzęcia. Czas przechowywania mięsa w chłodni zależy od temperatury, wilgotności i ruchu powietrza oraz rozmieszczenia tusz. W temperaturze 0 do 4° C, obiegu po­wietrza 8 — 15 razy na godzinę, średni czas przechowywania mię­sa wynosi około 3 tygodni. Mięso ochłodzone do temperatury nie przewyższającej 4° C można trzymać w specjalnych komorach zamrażalniczych. Mięso zaczyna zamarzać w temperaturze od — 0,5 do 1,2°C. Temperatura zamrożenia powinna wynosić: dla tusz wieprzowych — 21 do 23° dla tusz wołowych — 18 do 20° dla cieląt i owiec — 16 do 18° Czas przechowywania mięsa mrożonego jest dowolny, ponieważ zmiany jakie zachodzą w mięsie zamrożonym mają przebieg bar­dzo wolny i nie wpływają w sposób istotny na jego jakość. Barwa mięsa zamrożonego zależy głównie od szybkości zamra­żania — przy szybkim zamrażaniu mięso jest bladoróżowe, przy powolnym ma odcień ciemnoczerwony. Podczas dłuższego (ponad 4 — 6 miesięcy) przechowywania powierzchnia mięsa ciemnieje. Mięso raz rozmrożone nie powinno być powtórnie zamrażane, gdyż traci na jakości, staje się ciemniejsze, a tłuszcz przybiera odcień czerwonawy.