A A A

KWASY SPOŻYWCZE

Kwasy organiczne posiadają właściwości wspólne wszystkim kwasom: zmieniają niebieską barwę papierka lakmusowego na czerwoną, działając na metale, tlenki metali i zasady tworzą sole Kwasy (organiczne) są produktami utleniania alkoholi. Przez utlenianie alkoholu etylowego wytwarza się kwas octowy. Kwas mrówkowy otrzymuje się jako produkt utleniania alko­holu metylowego, czyli drzewnego. Kwas mrówkowy jest bez­barwną cieczą, wrzącą w temp. 101°C, dobrze rozpuszcza się w wodzie i posiada charakterystyczną woń. Występuje w ciele mrówek, we włóknach pokrzywy. On to wywołuje oparzenie skory. Poza tym występuje on w niedojrzałych winogronach i in­nych roślinach. Kwas mrówkowy tak jak i inne kwasy reaguje z metalami, tlenkami metali i z zasadami. Np. Znf2HCOOH = (H * COO)g Zn+Hj mrówczan cynku CuOf2H-COOH =(HCOO)2 Cu + H20 mrówczan miedziowy NaOH + HCOOH = HCOONa + H20 mrówczan sodu Kwas mrówkowy wykazuje pewne szczególne własności, któ­rymi różni się od innych kwasów organicznych, a mianowicie jest środkiem redukującym, gdyż łatwo się rozkłada z wytworzeniem tlenku węgla, który jak wiemy chciwie się łączy z tlenem. tt2COa -> HjO+CO 2C0 + 0... 7* 2C0-j i Kwas mrówkowy stosowany jest do barwienia tkanin, do wy­prawiania skóry (lepszych gatunków) do dezynfekcji itp. Kwas octowy CH;! • COOH. Kwas octowy bezwodny jest substancją stałą, podobną do lodu (w tej postaci nosi nazwę „lodowatego"). Topi się w temp. 16,5°C, wrze w temp. 118°C, miesza się z wodą w dowolnych stosunkach. Wszystkim znany ocet spirytusowy lub winny jest 3—5% wodnym roztworem kwasu octowego. Kwas octowy występuje w organizmach roślinnych i zwierzęcych, reaguje znacznie sła­biej niż kwasy mineralne, dzięki czemu jest stosowany jako przy­prawa do pokarmów. Zastosowanie kwasu octowego w przemyśle chemicznym jest wszechstronne. Używany jest do produkcji le­karstw (aspiryna i inne), wielu farb, lakierów i rozpuszczalników; jest stosowany do produkcji taśmy filmowej. Sple glinowe i że­laza są używane w farbiarstwie. Octan ołowiu znajduje duże zastosowanie w praktyce labora­toryjnej i technice. Służy do wyrobu białej farby zwanej bielą ołowianą. Ćwiczenie Organoleptyczne badania handlowych gatunków octu Obejrzeć etykietę i zamknięcie naczynia. Etykieta powinna mieć następujące dane: rodzaj octu (spirytusowy, winny, piwny, ocet z esencji octowej), zawartość kwasu octowego w procentach wagowych (tzw. moc octu), ilość octu w litrach lub w kilogra­mach oraz nazwę i adres wytwórni lub rozlewni. Rozlewnie, wy­puszczające ocet pod firmowymi etykietami wytwórni, obowią­zane są podawać nazwę i adres rozlewni na etykietach wytwórni. W przypadku ujawnienia w sprzedaży octu w naczyniu z na­ruszonymi lub zdjętymi zamknięciami, za moc octu odpowiada sprzedawca. Obserwować klarowność zawartości butelki, czy nie jest mętna. Aby sprawdzić obecność węgorków octowych należy oglądać powierzchnię octu. W górnych warstwach charakterystycznymi krętymi ruchami poruszają się żywe węgorki, martwe zaś opa­dają na dno. Następnie wlać 50 ml octu do szerokiej zlewki i zba­dać jego zapach 1) wprost, 2) po zobojętnieniu ługiem sodowym. Nie powinien wystąpić zapach obcy. Smak bada się po rozcień­czeniu wodą lub po zobojętnieniu węglanem sodu (sodą). Nie po­winien wystąpić smak ostry lub gryzący albo też mdły posmak. Esencję octową bada się na barwę, a po rozcieńczeniu na smak i zapach. Octy mętne należy przed badaniem sączyć. Kwasy spożywcze nie tylko podnoszą smak potraw i napojów, ale także mają duże znaczenie dla funkcjonowania organizmu ludzkiego. Kwasy spożywcze powinny być odpowiednio rozcieńczone, gdyż inaczej nadżerają błony śluzowe. Stężenie kwasu cytrynowego i innego nie powinno przekraczać 1,2 do 2%, mlekowego 1,2 do 1,4% a octowego do 2%. Zarówno kwas cytrynowy, jak i winowy występuje w postaci bezbarwnych i bez wonnych kryształów, które rozpuszczają się całkowicie w wodzie. W kryształkach powinno być 99% czystego kwasu. Kryształki obu kwasów pakuje się w beczki wyłożone papierem i przechowuje w suchych magazynach. Zamiast kwasku cytrynowego i winowego używa się często kwasu mlekowego, uzyskiwanego w wyniku fermentacji mleko­wej. Kwas ten jest higroskopijny, i łatwo się w wodzie rozpuszcza, występuje w stężeniach 40 i 70% , a przechowywany jest w butel­kach szklanych.