Jaja podobnie jak. mleko są bardzo dobrą pożywką dla drobno­ustrojów. Wszystkie grupy drobnoustrojów mogą żyć w jajku, z wyjątkiem drożdży i bakterii kwaszących, które nie mogą roz­wijać się ze względu na brak cukru. Z chwilą pęknięcia, przedziu­rawienia lub powiększenia porowatości skorupy jajka, największą działalność wykazują bakterie wywołujące gnicie. Zgniłe jajko ma bardzo przykry zapach.