JADALNE ROŚLINY STRĄCZKOWE
Z jadalnych roślin strączkowych najbardziej rozpowszechnione są groch i fasola, pozostałe, tzn. bób i soczewica nie znajdują zastosowania w przemyśle gastronomicznym i przetwórstwie spożywczym, jak również bardzo rzadko znajdują w Polsce indywidualnych konsumentów i plantatorów.
Groch jest rośliną jednoroczną; zależnie od odmiany groch jest ścielący się, pienny lub krzaczasty. Owocem grochu jest strąk. Wielkość i kształt strąka jest różny u różnych odmian. Odróżniamy zasadniczo dwa typy grochu: łuskowy i cukrowy. Typy te różnią się budową ścian strąka. Nasiona znajdujące się w strąku zależnie od gatunku mogą być okrągłe lub okrągło-kanciaste, o powierzchni gładkiej, dołkowanej lub pomarszczonej. Grochy gładkie zawierają dużą ilość skrobi, grochy pomarszczone zawierają mniej skrobi, a więcej cukru.
W handlu znajdują się zasadniczo trzy jadalne odmiany grochu:
Wiktoria — żółty, ziarna okrągłe, gładkie i duże,
Folger — zielony, ziarna mniejsze niż odmiany Wiktoria,
Zwykły — polny — żółty, drobny.
Groch przeznaczony do produkcji gastronomicznej powinien być zdrowy, czysty, ziarna powinny być dojrzałe z właściwym im wyglądem i zapachem. Zanieczyszczenie grochu w obrocie handlowym jest dozwolone w wysokości 1,5%, w wypadku zanieczyszczenia nasionami obcymi, tj. różnych chwastów, łupinami itp. Ziarn zepsutych i niedojrzałych może być najwyżej
3,5%. 1
Fasola jest tak jak groch rośliną jednoroczną posiadającą zależnie od odmiany albo krótkie, sztywne albo też długie i wijące się pędy. Owocem fasoli jest strąk, w którym znajdują się nasiona ułożone naprzemianlegle w dwóch liniach.
Kształt nasion jest zależny od gatunku i bywa okrągły, owalny, nerkowaty.
Barwa nasion może być rozmaita — od zupełnie białej do czarnej, w tym, że nasiona mogą być dwuk^olorowe, nakra-piane, siatkowane, żebrowane itp. Do najcenniejszych gatunków zaliczamy fasole białe o dużych nasionach w kształcie nerkowatym, „Piękny Jaś" oraz fasolę o kształcie baryłkowa-tym „Bomba".
Fasola przeznaczona do produkcji gastronomicznej musi być czysta, dojrzała, zdrowa, musi mieć właściwy dla danego gatunku wygląd i zapach.
Nasiona strączkowe są bardzo cennym artykułem spożywczym ze względu na dużą zawartość białka.
Przeciętny skład chemiczny grochu i fasoli przedstawia się następująco:
Woda Białko Tłus7.cz Węglowodanu Błonnik Zuiązki minerał.
Ornrh 13-15 22 3 53 6 2,8
V_J 1 Ut li
Fasola 13—15 23 3 54 4 8
Nasiona strączkowe łatwo wchłaniają obcy zapach, dlatego też powinny być przechowywane z dala od towarów wydzielających specyficzne i mocne zapachy. Najlepiej nasiona przechowują się w workach w suchych i przewiewnych miejscach zabezpieczonych odpowiednio przed szkodnikami. Należy przy przechowywaniu nasion strączkowych dbać również o ich niewysuszanie. Wyschnięte nasiona, zwłaszcza nasiona fasoli, trudno rozgotowują się, co powoduje konieczność ich długiego moczenia, co obniża wartość odżywczą tych nasion.