A A A

DRÓB I DZICZYZNA

W przemyśle gastronomicznym duże zastosowanie do przyrzą­dzania potraw, zwłaszcza bardziej wykwintnych, ma drób. Do za­kładów gastronomicznych dostarczany jest już przeważnie drób bity. Oto najważniejsze cechy towaroznawcze drobiu bitego: Kurczęta — są to kury i koguciki w wieku do 7 miesięcy. Wiek tego drobiu poznaje się po delikatnej skórce i gładkiej łusce na nogach. U kogutków — nierozwinięte ostrogi. Dobrze utuczone kurczę powinno mieć dobrze rozwiniętą tkankę mięśniową, grze­bień kości piersiowej, odłożony tłuszcz podskórny w okolicy ku­pra, a na grzbiecie jednolitą warstwę tłuszczu przechodzącą od szyi do kupra i po obu stronach piersi. Młódki — są to kury i kogutki w wieku około 1 roku. Wiek tego drobiu poznaje się po delikatnej skórce i gładkiej łusce na nogach, a kogutki nie powinny mieć ostróg dłuższych niż 1 cm. Wygląd dobrej tuszki młódki taki sam jak kurcząt. Kury — są to ptaki w wieku ponad 1 rok, które łatwo poznać po grubej warstwie łuski na nogach. Cechy dobrej tuszki kury są następujące: dobrze rozwinięta tkanka mięśniowa, polędwica za­okrąglona, grzebień kości piersiowej ledwo widoczny, znaczne odłożenie tłuszczu podskórnego na grzbiecie i piersiach. Takie same cechy charakterystyczne powinny posiadać dobrze odkar-mione indyki. Koguty — poznaje się je po szorstkiej łusce na nogach i ostrodze długości powyżej 1 cm. Cechy dobrze rozwiniętej tuszki podobnie jak u kury. Kaczki i gęsi — nie oceniamy pod względem wieku, tyl­ko po stopniu wytuczenia. Dobrze wytuczone tuszki kaczek i gęsi powinny mieć dobrze rozwiniętą tkankę mięśniową i rozłożoną na całej tuszce, piersi zaokrąglone. U gęsi tłuszcz w okolicy kupra może dochodzić do 1,5 cm i wyżej. Ocena świeżości drobiu. Drób nieświeży poznaje się po nastę­pujących objawach: gałka oczna wpadnięta, powierzchnia dzioba wilgotna i matowa; błona wewnątrz dzioba zawiera śluz, za­pach dzioba kwaskowaty lub gnilny. Skóra barwy żółtoszarej, szorstka i oślizła, w okolicy kupra, gardzieli i pod skrzydłami zabarwienie skóry fioletowe. Wewnątrz tuszki barwa tłuszczu zielonkawa oraz zapach stęchlizny. Drób dostarczany jest przeważnie do zakładów żywienia zbio­rowego w stanie mrożonym lub chłodzonym. Po odmrożeniu na­leży drób natychmiast poddać obróbce termicznej, gdyż nie na­daje się on do dalszego przechowywania. Naiczęściej spotykanymi w zakładach żywienia zbiorowego jg-dffl^W^ są^uflatetwy, dzikie kaczki, zające i dziku M?ęso dziczyzny otrzymuje się przez odstrzał Mięso, p actwa łow­nego pod względem chemicznym zawiera około 79 ,r wody, do 24% białka, do 3% tłuszczu i 1,4 popiołu.