Chemiczne sposoby konserwowania mięsa
Solenie (peklowanie) jest to najbardziej rozpowszechniony sposób konserwowania mięsa. Konserwujące działanie soli jest dwojakie: polega na przenikaniu soli w tkanki mięsne, z których sól wyciąga nadmiar wody i na działaniu soli na bakterie znajdujące się w mięsie, co powoduje zamieranie bakterii i zahamowanie ich rozwoju.
Wędzenie — polega na poddawaniu mięsa dłuższemu działaniu dymu drewna. W tych warunkach następuje odwodnienie mięsa (od 10 — 20%) na skutek podwyższonej temperatury wędzarni; poza tym w dymie znajdują się różne lotne substancje, które mają własności konserwujące. Składnikami tymi przesyca się wędzony produkt i w ten sposób zostaje zabezpieczony przed psuciem się. Wędzi się przeważnie mięso wieprzowe lub wyroby z niego, jak kiełbasy, szynki, boczki itp. a także słoninę.
Konserwowanie w naczyniach zamkniętych. Mięso konserwowane w naczyniach zamkniętych nazywamy konserwami. Konserwy mięsne w puszkach są przyrządzane z różnych gatunków mięsa i utrwalane przez sterylizację *) lub pasteryzację **).
Istnieje jeszcze wiele sposobów utrwalania mięsa na krótki okres czasu, które w warunkach domowych lub mniejszych zakładów żywienia zbiorowego można z powodzeniem stosować.
Przechowywanie w liściach chrzanu lub pokrzyw. Obkładanie cebulą, nacieranie czosnkiem — jest zabiegiem utrwalającym.
Przechowywanie w liściach pokrzyw. Ścięte liście pokrzyw trzeba dobrze opłukać, osuszyć i obłożyć nimi mięso, owinąć papierem lub ścierką i przechowywać w piwnicy. Konserwujące krótkotrwałe działanie pokrzyw polega na działaniu zawartego w nich kwasu mrówkowego.