Z towaroznawczego punktu widzenia w mięsie rozróżnia się cztery rodzaje tkanek: mięśniową, tłuszczową, kostną i łączną. Pod pojęciem mięsa rozumie się potocznie tkankę mięśniową , z przylegającymi do niej pozostałymi tkankami. Wartość tkanki mięśniowej zależy od zawartości w niej białka. Przeciętnie w skład tkanki mięsnej wchodzi od 13 do 21% ciał białkowych. Tkanka tłuszczowa gromadzi się w różnych miejscach w ciele zwie­rzęcia zarówno pod skórą, jak i wewnątrz tkanki mięsnej. Charak­terystyczną cechą tłuszczu jest jego biała lub żółtawa barwa, od­różniająca go od pozostałych części mięsa. Tkanka łączna jest to tkanka włóknista. Z tkanki łącznej zbu­dowane są m.in. ścięgna i wiązadła. Duża ilość tkanki łącznej zwiększa twardość mięsa zmniejszając jego wartość użytkową. Tkanka kostna tworzy szkielet zwierzęcia. Jakość tkanki kost­nej zależy od jej rodzaju, wieku i od utuczenia zwierzęcia. Skład chemiczny poszczególnych gatunków mięsa znajdujących się w sprzedaży jest w tabelce na stronie poprzedniej.